Spargelrisotto mit knusprigem Schinken
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Es ist eines der bekanntesten Gerichte der Welt und hinterlässt nicht nur diesen gewissen, feinen Nachgeschmack, sondern für viele auch die Gewissheit, dass sie das selbst so nicht hinbringen. Risotto wird oft verwissenschaftlicht, aber das ist völlig übertrieben. Wenn man ein paar grundlegende Risotto-Rules berücksichtigt, kann fast nichts schief gehen.

1. Der richtige Reis: Mit herkömmlichem Langkornreis ist das Risotto von Anfang an zum Scheitern verurteilt. Man bekommt mittlerweile sogar im Supermarkt den perfekten Reis – am besten von der Sorte Arborio oder Vialone.

2. Der Fond: Ich koche den Fond/die Suppe für das Risotto bereits am Vortag. Ist keine große Hexerei und macht sich quasi von selbst. Einfach 1 Suppenhuhn mit Wasser bedecken, mit 1 Stange Lauch (nur das Weiße), 2 Karotten, 1 Stück Knollensellerie, 1 großen Zwiebel (zuvor halbieren und an den Schnittflächen in Öl dunkel rösten), 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblättern und etwas Petersilie und Salz aufsetzen. Sehr gut wird der Fond auch, wenn man die Petersilie mit etwas Thymian ersetzt, ein paar geschnittene Champignons machen auch einen sehr feinen Geschmack. Mindestens drei Stunden langsam köcheln lassen.

3. Rühren, rühren, rühren: Nur, wenn man ständig mit einem Holzlöffel rührt, gibt der Reis seine Stärke frei und wird richtig cremig. Daher sollte man alles andere vorab zubereiten. Die Suppe, die man zu Aufgießen verwendet, sollte kochend heiß sein, damit die Gartemperatur immer gleich bleibt. Ein Risotto braucht etwas Geduld, aber die Mühe lohnt sich.

4. Rasten lassen: Am Ende mit Parmesan und Butter zum himmlichen Finish führen. Deckel drauf und 5 Minuten ohne Hitze rasten lassen. In der Zeit decke ich meistens den Tisch oder mache den Salat.

Zutaten für 4 Personen

1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Olivenöl
400 g Risotto-Reis
1/8 l Weißwein
800 ml Hühnerfond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
1 Bund frischer grüner Spargel
50 g Butter
2 Handvoll frisch geriebener Parmesan
4 Blätter Rohschinken
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
 

Schinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auskühlen, dann zu kleinen Stücken brechen oder evtl. hacken.

Spargel putzen, holzige Enden entfernen, gut waschen (falls man Bio-Spargel verwendet: besonders gut waschen, in den Spitzen versteckt sich oft Erde bzw. Sand). Spargelstangen in gut 1 cm breite Stücke schneiden, Spitzen beiseite legen. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 3. Min. bissfest garen, nach 2 Min. die Spitzen zugeben, mitgaren.

Fond aufsetzen und kochend heiß werden lassen. Zwiebel fein hacken, im Olivenöl glasig schwitzen. Reis zugeben und gut durchrühren, sodass jedes Reiskorn mit Öl ummantelt ist. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.

Schöpferweise Fond zum Reis geben, einrühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat. So verfahren, bis der Reis bissfest ist (15-18 Minuten, je nach Reissorte).

Spargel unter das fertige Risotto mischen, von der Herdplatte ziehen, Butter und Parmesan unterrühren, zugedeckt 5-7 Minuten rasten lassen.

Spargelrisotto anrichten, mit dem knusprigen Schinken und frischem Parmesan bestreut servieren. Dazu passt sehr gut Paradeisersalat.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

glutenfrei

Tipp: Möchte man Risotto als Vorspeise kochen, reichen 50 g Reis pro Portion, als Hauptspeise 100 g.

Resteverwertung: Bleibt Risotto übrig, kann man daraus sehr gut Risottobällchen machen – aus dem kalten Risotto Kugeln formen, in Ei und Bröseln wenden und in heißem Öl frittieren. Mit Blattsalat servieren.

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