
Zitronen-Linsen-Suppe mit Blattspinat
Vorspeise
von Michael Baur
Zutaten
Vorteig
200 g Weizen 700
200 g Wasser
0,2 g Hefe
Vorteigzutaten vermischen und 18 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Sauerteig
25 g Weizen 700
25 g Wasser (40°)
3 g Anstellgut (vom Weizen oder Roggensauer)
Sauerteigzutaten vermischen und 8 – 10 h möglichst bei 28 °C gehen lassen.
Walnuss-Quellstück
70 g Walnüsse, gehackt
93 g Wasser
Die Walnüsse im Wasser 8 – 10 h quellen lassen.
Hauptteig
Vorteig, Sauerteig, Walnuss-Quellstück
283 g Weizen 700
40 g Butter
12 g Salz
10 g Hefe
Natronlauge
1 Liter Wasser
40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat)
Zum Bestreuen (wahlweise)
grobes Meersalz
Sonnenblumenkerne
Mohn
Sesam
Zubereitung
Alle Zutaten und das restliche Wasser des Walnuss-Quellstücks 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Walnüsse dazugeben und nochmals kurz langsam vermischen.
Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Teig in 60 g Stücke teilen (16 Stück), diese rundschleifen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Teiglinge ca. 20 cm lang ausrollen und aus jeweils 2 Teiglingen Knöpfe flechten.
Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Knöpfe unabgedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten garen lassen.
Schutzbrille aufsetzen und Schutzhandschuhe anziehen.
Für die Laugenlösung 1 Liter Wasser auf 35°C erwärmen (Schüssel/Topf) und 40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat) vorsichtig einrühren.
Die Knöpfe mit einem Pfannenwender für 4 Sekunden komplett in die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzten.
Die (noch feuchten) Knöpfe mit grobem Meersalz (und/oder Sesam/Mohn/Sonnenblumenkerne, …) bestreuen.
Blech direkt in den Ofen schieben und bei 240°C ca. 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel dazwischenklemmen) backen.
Vorspeise
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Hauptspeise
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