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1. Gault&Millau Backwettbewerb: Walnuss-Laugen-Knöpfe

von Michael Baur

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Zutaten

Vorteig
200 g Weizen 700
200 g Wasser
0,2 g Hefe

Vorteigzutaten vermischen und 18 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteig
25 g Weizen 700
25 g Wasser (40°)
3 g Anstellgut (vom Weizen oder Roggensauer)

Sauerteigzutaten vermischen und 8 – 10 h möglichst bei 28 °C gehen lassen.

Walnuss-Quellstück
70 g Walnüsse, gehackt
93 g Wasser

Die Walnüsse im Wasser 8 – 10 h quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Sauerteig, Walnuss-Quellstück
283 g Weizen 700
40 g Butter
12 g Salz
10 g Hefe

Natronlauge
1 Liter Wasser
40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat)

 

Zum Bestreuen (wahlweise)
grobes Meersalz
Sonnenblumenkerne
Mohn
Sesam

Zubereitung

Alle Zutaten und das restliche Wasser des Walnuss-Quellstücks 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.

Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Walnüsse dazugeben und nochmals kurz langsam vermischen.

Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teig in 60 g Stücke teilen (16 Stück), diese rundschleifen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Teiglinge ca. 20 cm lang ausrollen und aus jeweils 2 Teiglingen Knöpfe flechten.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Knöpfe unabgedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten garen lassen.

Schutzbrille aufsetzen und Schutzhandschuhe anziehen.

Für die Laugenlösung 1 Liter Wasser auf 35°C erwärmen (Schüssel/Topf) und 40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat) vorsichtig einrühren.

Die Knöpfe mit einem Pfannenwender für 4 Sekunden komplett in die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzten.

Die (noch feuchten) Knöpfe mit grobem Meersalz (und/oder Sesam/Mohn/Sonnenblumenkerne, …) bestreuen.

Blech direkt in den Ofen schieben und bei 240°C ca. 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel dazwischenklemmen) backen.

 

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