1. Gault&Millau Backwettbewerb: Dinkel-Hafer-Zwirberl

von Petra Gruber

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Zutaten

Kochstück
50 g Dinkelmehl Type 700
150 g Wasser

Wasser und Mehl in einem Topf verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen und sofort von der Herdpatte nehmen. 1-2 Minuten weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Maße entstanden ist. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Dinkelsauerteig
50 g Dinkelmehl Type 700
50 g Wasser
3g Anstellgut

Anstellgut im Wasser gut verrühren und anschließend das Mehl klumpenfrei untermischen. Für 16-18 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig
400 g Dinkelmehl Type 630
Brühstück
reifer Dinkelsauerteig
140 g Wasser A
60 g Wasser B
50 g Haferflocken
15 g Honig
11 g Salz
5 g Hefe

Zum Bestreuen
Salzflocken
Sesam
schwarzer Kümmel
Kürbiskerne

Zubereitung

Alle Zutaten außer Wasser B und die Haferflocken 6 Minuten am langsamsten Gang der Küchenmaschine kneten, 1 weitere Minute am nächstschnelleren Gang. Dann Wasser B in den Teig einarbeiten und am Schluss die Haferflocken 1 Minute untermischen.

Den Teig mit Folie abdecken und für 3 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 60 Minuten den Teig dehnen und falten.

Mit einer Teigspachtel Stücke vom Teig abtrennen, etwas länglich ziehen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Saaten oder Salz nach Belieben bestreuen und ohne weitere Teigrast mit Schwaden bei 250 °C backen.

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