1. Gault&Millau Backwettbewerb: Millefocaccia mit Kürbis, Ziegenkäse & Maronipesto

von Johanna Rosenberg

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Zutaten

Teig
750g glattes Weizenmehl
3/4 Würfel frischer Germ
500ml warmes Wasser
1 EL Salz
1 EL Zucker oder Honig
4 EL Olivenöl
200g Magertopfen

Pesto
200g vakuumisierte Maroni
50ml Olivenöl
80g Walnüsse
80g Parmesan
einige Salbeiblätter
1 TL Zitronensaft
Salz & Pfeffer

Kürbis
1 Hokkaidokürbis
2 Zehen Knoblauch
4 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer

karamellisierte Zwiebel
2 mittelgroße Zwiebel (Farbe egal)
2 EL Olivenöl
4 EL Honig
2-3 EL Balsamicoessig
Salz

weitere Zutaten
verschiedene frische Kräuter
250g Ziegenkäse

Zubereitung

Für den Teig, das Mehl in eine große Schüssel schütten, eine Mulde mit einem Löffel formen und den Germ hineinbröseln.
Das warme Wasser vorsichtig auf den Germ leeren, damit sich dieser auflöst. Währenddessen Salz, Zucker/Honig und Olivenöl zugeben.
Sobald der Germ aufgelöst ist, den Topfen hinzugeben und auf niedriger Stufe mit den Knethaken kneten.
Sobald die Teigkonsistenz so ist, dass beim Kneten mit den Fingern kaum noch etwas hängen bleibt, ist er fertig. Sollte er zu weich sein, einfach immer wieder ein bisschen Mehl nachgeben, bis er schön gebunden ist.
Mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie abdecken und min. 1 Std. an einem waren Ort gehen lassen.

Für das Pesto den Parmesan reiben und mit den Maroni, dem Öl, den Nüssen und dem Zitronensaft in eine geeignete Schale geben, um zu pürieren. Die Salbeiblätter kurz in 1EL heißem Öl braten und schwenken, auch dazugeben.
Alles zusammen pürieren und etwas Öl (oder Wasser, falls man etwas Fett sparen möchte) nachgießen, falls die Konsistenz zu hart ist. Perfekt ist das Pesto, wenn es etwa Frischkäsekonsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kürbis in zwei Hälften schneiden und die Kerne entnehmen.
Den restlichen Kürbis und schmale Schnitze schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Öl beträufeln, fein geschnittenen oder gepressten Knoblauch darüber verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz mit den Händen vermengen und bei 180 Grad etwa 15 Minuten im Ofen garen.

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebel glasig braten und mit Honig beträufeln und unter umrühren leicht karamellisieren lassen. Mit Salz würzen und mit Essig ablöschen. Kurz weiterbraten, von der Platte nehmen.

Den Brotteig in 4 gleich große Stücke teilen, 2 davon wieder zusammenkneten. (Man braucht 3 Teigstücke und eines davon soll doppelt so schwer sein wie die restlichen beiden. Bei 1000g Teig braucht man ein 500g Stück und zwei 250g Stücke.) Nun das schwerere Teilstück in ein dünnes Rechteck rollen, dass doppelt so groß ist wie das Backblech. Die restlichen beiden Stücke in 2 Stücke rollen die jeweils so groß sind wie das Backblech.

Das große Stück wird Boden und Deckel des Brotes. Auf einer Seite des Stückes den Kürbis und die Zwiebel verteilen. Am Rand der Teilschichten immer ein bisschen Platz lassen. Ein kleines Stück Teig darauflegen und etwas andrücken (da dies nur die innere Schicht ist, sind Risse nicht so Schlimm, Boden und Deckel sollten halbwegs rissfrei bleiben). Darauf das Pesto verstreichen. Darauf noch eine kleine Schicht Teig legen und darauf den geschnittenen oder zerkrümelten Ziegenkäse verteilen. Die zweite Hälfte des großen Teigstücks darüber falten (quasi zudecken). Die 3 offenen Seiten ein bisschen zusammen drücken, damit beim Backen seitlich nichts ausrinnt.

Das ganze Brot am besten mit Hilfe eines zweiten Paar Hände auf das Backblech legen, mit etwas Öl und den Kräutern bestreichen (man kann gerne das Kürbisbackpapier weiterverwenden, um ein bisschen Müll zu sparen) und etwa 25 Minuten bei 180-190 Grad backen. Nach 15 Minuten ein paar Wasserspritzer darauf verteilen, um eine schöne Kruste zu bekommen und etwas Dunst zu produzieren.

Wenn unerwünscht die seitlichen Ränder vor dem Servieren abschneiden. In etwa 10*10cm große Stücke schneiden und lauwarm oder kalt servieren.

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