Zubereitung

Getreide

Die Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.

Mit Milch aufgießen, aufkochen, Polenta, Weizengrieß sowie eine Prise Salz einrühren und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Anschließend vom Feuer ziehen, überkühlen lassen, aber dabei mehrmals umrühren, um die Masse vor einer Hautbildung zu schützen.

In die etwas überkühlte Masse die Eidotter einrühren und anschließend die gerösteten Körner sowie den Ysop untermengen.

Das Eiklar steif aufschlagen und den Schnee vorsichtig, in 2-3 Schritten, unter die Getreidemasse heben.

Die Zucchiniblüten mit der Massen zu 50% befüllen und stehend, bei 93°C für ca. 12 Minuten dämpfen.

Meyer Zitronen Schmorzwiebel

Die weißen Zwiebel mit dem Strunk halbiere, die äußerste Zwiebelschicht ablösen und anschließend am Plattengrill bzw. in einem passenden Schmortopf in wenig Butterschmalz auf der Schnittfläche relativ dunkel grillen.

Die gegrillten Zwiebeln in einen Schmortopf setzen und mit dem Hühnerfond und der Meyer-Zitronen Marmelade auffüllen, leicht salzen und einmal aufkochen lassen.

Die Pfanne leicht mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 180°C für 17 Min. schmoren.

Aus dem Backrohr nehmen und bis zur weiteren Verarbeitung im Schmorsaft belassen.

Pilz-Zucchini-Gemüse

Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Pilze und Zucchini einlegen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Kurz vor Ende der Garzeit das Zitronenkraut zufügen und mit etwas Schmorziebel-Flüssigkeit glacieren.

Grüne Mandeln auslösen und schälen.

Die Kräuter waschen, zupfen, salzen und gemeinsam mit den Mandeln mit Balsamessig und Mandelöl marinieren.

Das Pilz-Zucchini Gemüse mit den gefüllten Zucchiniblüten anrichten und mit dem Mandel-Kräutersalat bestreuen.