Topinambur mit Butterbrösel, Hollondaise, Herbsttrompeten und gebratenem Wildhasenherz
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Hasenherz und Wurzelknolle. Nicht gerade ein Alltagsprogramm, das ich mit Haubenkoch Peter Zinter durchlebe. Auf jeden Fall sehr spannend. Nicht nur, weil ich einen toten Hasen in meiner Küche liegen hatte, sondern auch, weil ich viel Technisches wieder aufgewärmt bzw. gelernt habe. Topinambur nicht schälen, Lektion Nummer eins. Und mein zweites Aha-Erlebnis: die Hollandaise mit brauner Butter rühren. Weitere Tricks und Kniffe findet ihr im Video.

Zutaten für 4 Portionen

500g Topinambur
250g Butter
8 EL Panko-Brösel
4 EL Haselnussöl
200g Herbsttrompeten
1/16 Weißwein
8 Wildhasenherzen (Hühner, Gänse oder Entenherzen passen auch gut)
3 Eidotter
Salz
Pfeffer
Olivenöl
 
eventuell: eingelegte Pimentinos
Zubereitung
 

Topinambur
Die Topinambur gut waschen, in Spalten schneiden und in Haselnussöl goldbraun rösten. Salzen, pfeffern und im Backrohr bei 180 Grad ca. 10-15 Minuten backen.

Butterbrösel
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pankobrösel hinzufügen. Bei mittlerer Hitze, unter stetigem Rühren goldbraun rösten und leicht salzen und pfeffern.

Hollandaise
Butter erhitzen und solange kochen bis der Molkeanteil karamellisiert und unsere „Nussbutter“ entsteht.

Leicht abkühlen lassen und durch ein Sieb seihen.

3 Dotter mit etwas Weißwein und Salz vermengen, über Dampf aufschlagen und die Nussbutter unterrühren.

Herbsttrompeten
Die Pilze halbieren und gut putzen.

In heißem Öl scharf anbraten und nur leicht salzen.

Hasenherz
Das Hasenherz putzen, halbieren und unter fließendem kalten Wasser das gestockte Blut ausspülen.

In kleine Stücke schneiden und in der Pfanne rosa rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten
Die Topinambur am Teller mittig anrichten und ein bis zwei Esslöffel Butterbrösel darüber verteilen. Alles mit der Hollandaise nappieren und die Herbsttrompeten und das Hasenherz darauf verteilen. Eventuell mit eingelegten Pimentinos oder anderem Essiggemüse begleiten.

Rezept-Post 

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