Blanchierte Forelle mit Quitte, Apfel und Petersilie
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Als ich den Wiener Haubenkoch Walter Leidenfrost in den Kochsalon einlud, fragte er mich, was er kochen solle. „Keine Ahnung, einfach nachzukochen sollte es sein und etwas Heimisches wäre schön.“ Er kam mit Forelle, Bier und Quitten. Volltreffer, nicht nur was mein Wunschkonzert betrifft, sondern vor allem die unkomplizierte Zubereitung und das köstliche Ergebnis waren eine sehr erfreuliche Überraschung.

Zutaten für 4 Portionen

Forellen im Ganzen bzw 4 Filets küchenfertig

Blanchierfond
250 g Apfelsaft
100 gWeizenbier
100 g Wasser
evtl Karkasse vom Fisch
Prise Salz

Petersilienöl
100 g neutrales Öl
300 g Petersilie

Quitten-Apfel-Fond
1 kg Quitten
1 kg Äpfel
Verjus trocken
Salz
Honig

Marinierter Apfel
1 Apfel
Verjus
Olivenöl
Salz

Zubereitung Blanchierfond:
Alles zusammen in einen Topf geben, 4 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb seihen.

Petersilienöl:
Die Zutaten im Mixer mixen bis das Öl warm ist. Durch ein Etamin seihen. Öl für die Weiterverwendung beiseite stellen, den groben Anteil für Risotto oder Pasta verwenden.

Quitten-Apfel-Fond:
Äpfel und Quitten waschen, kleinschneiden und im Entsafter verarbeiten.

Den Saft auffangen und nach Geschmack mit Verjus, Salz, Honig abschmecken.

Funktioniert mit grösseren Mengen besser und ist eine perfekte Limonade für Kinder (ohne Verjus, Salz).

Marinierter Apfel:
Apfel grob raspeln, mit Verjus, Olivenöl und Salz abschmecken.

Forelle blanchieren
Den Fond auf 70 bis 80 Grad erwärmen, die küchenfertigen Forellenfilets einlegen. Wenn man die Haut abziehen kann sind die Forellen servierfertig.

Forelle mit dem Quitten-Apfel-Fond, etwas Petersilienöl und dem marinierten Apfel auf einem Teller anrichten.

Rezept-Post 

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