Steirische Klassik
Seeforelle / Erdäpfelsterz mit Grammel / Stosuppe
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Selten hat ein Koch so viele Restaurants bekocht, wie Alexander Mayer. Ich kenne ihn schon seit 20 Jahren, als Restaurantkritikerin einer Tageszeitung mit Aktualitätsanspruch war es gar nicht so leicht, ihm immer auf den Fersen zu bleiben. Heute lässt der Steirer es etwas ruhiger angehen, der tägliche Restaurantalltag ruht, statt dessen kann man ihn als Private chef mieten. Ich muss gottlob nichts bezahlen, ein Blick in seine Töpfe ist sowieso unbezahlbar. Wir kochen gleich drei Gerichte, für die Ambitionierten. Alle anderen können entweder bei pochierter Forelle oder Steirische Stosuppe oder Erdäpfelsterz mit Grammeln bleiben. Alles zusammen ist natürlich eine Klasse für sich.

Zutaten für 4-6 Personen

2 Seeforellen 600 bis 800 g (filetiert und entgrätet)
500 g geschälte mehlige Erdäpfel
100 g Suppengrün
3 weiße mittelgroße Gemüsezwiebel (ganz)
2 Gemüsezwiebel fein geschnitten
70 g Rauchspeck gewürfelt
750 ml Selchfond (oder Rindsuppe, Gemüsefond….)
0,5 l Sauermilch
250 ml Sauerrahm
ca. 50m l Obers
etwa Schmalz
etwas griffiges Mehl
3 EL Kümmel
Lorbeer, Thymian, Liebstöckl
Apfelessig
0,25 l Weisswein
Grammeln
Salz
Pfeffer
1 Chilischote
Schnittlauch

Zubereitung

Aus den Forellenkarkassen, dem Suppengrün, Thymian, 0,5 l Wasser, 0,25 l Weissweinessig und etwas Apfelessig u Salz einen Fond kochen.

Die Kartoffeln bei 100 Grad weich dämpfen, und die 3 größeren Zwiebeln mit Schale im Ofen bei 240 Grad 8 bis 10 Minuten garen. Sie sollten noch einen leichten Biss haben.

In der Zwischenzeit die Stosuppe zubereiten. Geschnittene Zwiebel mit Speck und Kümmel anschwitzen. Mit Weisswein und einem Spritzer Essig ablöschen. Mit Selchfond aufgießen, Sauermilch, Lorbeer, Liebstöckl und Chili dazugeben und 20 Minuten kochen. Den Sauerrahm mit etwas Mehl und dem Obers glatt rühren und in die Suppe einrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen, eventuell etwas Säure dazu, 5 Minuten kochen lassen, gut durchmixen und durch ein Sieb passieren.

Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken, 2 Esslöffel griffiges Mehl dazumischen und vermengen, bis die Masse bröselig ist. Danach in einer Pfanne mit Schmalz goldbraun rösten, zum Schluss die Grammeln dazugeben, salzen und pfeffern. Die Ofenzwiebeln schälen, die  Segmente ausbrechen und warm stellen. Die Forellenfilets in jeweils in 3 Teile schneiden und in dem Wurzelfond ziehen lassen bis sie gar und glasig sind (ca. 4 Minuten). Der Fond darf nicht kochen.

Anrichten: Die Forellenfilets, die Zwiebeln und das Gemüse aus dem Fond in einem tiefen Teller anrichten, die Suppe aufschäumen, eingießen und mit Erdäpfelsterz und Schnittlauch servieren. Wenn man will, etwas Kernöl dazu.

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