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Sieben-Stunden-Lamm
Erdäpfel in Wasser aufsetzen, leicht köcheln, bis sie durch sind.
In der Zwischenzeit den Speck in kleine Würfel schneiden. Spargel waschen, putzen, die holzigen Enden abbrechen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Eidotter mit einer Gabel verquirlen.
Erdäpfel schälen, beiseitestellen.
Eine große Pfanne erhitzen, Speck darin rundum ohne Öl braten, bis er knusprig ist. Gegebenenfalls das Fett abgießen. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Spargelstücke zugeben, ca. 4 EL Wasser zugeben, auf mittlerer Hitze köcheln, bis der Spargel bissfest ist (3-4 Minuten). Wenn man es ganz genau nimmt, gibt man die Spargelspitzen erst nach der Hälfte der Garzeit dazu.
Pfanne vom Herd ziehen, Dotter und Butter zugeben und rasch unterrühren. Wieder auf die warme Herdplatte ziehen, so lange erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist (Vorsicht: bei zu starker Hitze bekommt man eine Eierspeise). Parmesan unterziehen, salzen und pfeffern. Mit den Erdäpfeln sofort essen.
Zutaten für 4-6 Personen
1 Lammkeule (ca. 2 kg)
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
750 ml Weißwein
2 EL Tomatenmark
Olivenöl oder Schmalz
Salsa
1/2 Bund Petersilie
2 EL rote Pfefferkörner
2 EL Pinienkerne
5 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Kräuter mit Küchengarn zu einem kleinen Strauß binden.
Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch waschen, putzen, schälen und grob schneiden.
Lammkeule salzen. Öl (oder Schmalz) in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule darin rundum anbraten. Das geschnittene Gemüse zugeben, kurz mitbraten, Wein mit 250 ml Wasser und dem Tomatenmark verrühren, zugießen, Kräuter zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Topf zugedeckt in den Backofen stellen und sieben Stunden garen, zwischendurch gelegentlich wenden.
Gegen Ende der Garzeit Salsa zubereiten: Petersilie abzupfen, waschen, trockenschleudern, fein hacken. Mit den restlichen Zutaten verrühren.
Fleisch auf ein Brett heben, Kräutersträußchen entfernen, Sauce 7-10 Minuten auf großer Flamme einkochen lassen. Mit dem Pürierstab glatt mixen.
Lamm mit Sauce und Salsa anrichten. Dazu passt cremig gerührte Polenta.
Zeit: 7,5 Stunden
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