Zitronen-Tarteletts
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Ich bin ja nicht die bekennende Zuckerliebhaberin, ungleich einer mir eher nahestehenden Person im engeren Familienkreis mit den Initialen KH kann man mir eine turmhohe Schwarzwälderkirschtorte vor die Nase setzen und ich bestelle mir stattdessen eine zweite Runde vom Käsewagen. Aber es gibt eine Ausnahme: Geht es um Zitronentarte, kenne ich keinen Genierer, benutze weibliche List und auch manchmal meine Ellbogen, um ein Maximum davon abzubekommen. Wie passend, dass ausgerechnet unsere Patissière des Jahres in den Kochsalon kam, um mir die besten Zitronentarteletts der Welt beizubringen.

Zutaten 

Mürbteig
200 g Butter zimmerwarm
80 g Staubzucker
5 g echter Vanillezucker
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Salz
1 Dotter
300 g Mehl

Zitronencreme
2 große Bio-Zitronen
150 g Butter
120 g Zucker
2 Eier

Baiser
100 g Eiklar
200 g Zucker
70 g Wasser

gemischte Beeren
Minzblätter

 

präsentiert von:

Zubereitung

Mürbteig
Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitrone verkneten und das Ei einarbeiten. Zum Schluss kurz das Mehl einkneten und den Teig kalt stellen.

Anschließend ca. 3-4 mm dünn ausrollen, ausstechen und auf die Rückseite der Silikon-Tarteförmchen legen. Bei etwa 160-170°C Heißluft goldgelb backen und anschließend auskühlen lassen.

Zitronencreme
Zitronen schälen, die Schalen abblanchieren und ganz klein schneiden.

Die Zitronen auspressen und nun den Saft, die Schalen, die Eier, den Zucker und die sehr weiche Butter in einen recht großen Topf geben. Diese Masse nun unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme bis auf 85°C erhitzen. Durch ein Sieb schütten und zugedeckt am besten über Nacht auskühlen lassen.

Baiser
Den Zucker mit dem Wasser auf 118-120°C kochen, dieses dann langsam, unter stetigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers, einlaufen lassen und kalt schlagen.

Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen,

Finish
Zitronencreme in einen Dressierbeutel füllen und in die Mürbteig-Förmchen füllen. Baiser aufspritzen und mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Mit gemischten Beeren und Minzblättern verzieren.

Rezept-Post 

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