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Tomatensuppe mit gefüllten Käsecroutons
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Cacio e pepe
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Wenn der Vater mit dem Sohne… in meine Küche kommt, dann steht alles ein wenig Kopf. Denn wenn Lukas Mraz von seinem Vater Markus Mraz, dem amtierenden „Koch des Jahres“, den Titel „Sohn des Jahres“ einfordert und mir derweil zungenverätzende Früchte füttert und den denkmalschutzwürdigen Thermomix anwirft, dann ist das schon sehr speziell. Wie ihre Interpretation des italienischen Klassikers „Cacio e pepe“. Ein Kochsalon-Gastspiel mit hohem Unterhaltungswert.
Zutaten für 4 Personen
Pilzwasser
500 g Champignon
Salz
100 g Pecorino
140 g Butter
140 g Pilzwasser
eventuell 0,1 g Xanthan
4 g schwarzer Pfeffer zerstoßen
4 Packungen Enoki (im Asialaden erhältlich)
Zubereitung Pilzwasser
Champignons in Scheiben schneiden, abwiegen und 1,5 % des Gesamtgewichts mit Salz vermengen.
Champignons vakuumieren und bei 95 Grad eine Stunde im Wasserbad garen.
Zubereitung Enoki
Enoki auf einem Teller platzieren und folieren, dann bei 140 Grad zwei Minuten dämpfen.
Zubereitung Sauce
Butter schmelzen, den Pecorino reiben. Beides zum Pilzwasser fügen und mit dem Pürierstab mischen, danach Xanthan hinzufügen und nochmals gut mit dem Pürierstab mixen. Zum Schluss gestoßenen Pfeffer hinzufügen.
Anrichten
Sauce in der Mitte des Tellers positionieren und mit den gedämpften Enoki bedecken.
Tipp
Die Champignons vom Pilzwasser kann man im Ofen trocknen und mit einer Pfeffermühle einfach über das fertige Gericht mahlen.
Statt des Pilzwassers kann man auch einfach Gemüsefond verwenden.
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