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Erich Stekovics’ Tomatenvielfalt, Ricottaschaum, Tomatenmarinade & Basilikumcreme
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Einen Tomatensalat aus der Dreihauben-Küche – das bekommen wir nicht alle Tage. Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher in Mautern zeigt uns, wie man das Beste aus dem Paradeiser holt – vom Wasser über das Püree bis zur einfachen Technik zum Enthäuten. Dazu gibt es besonders feinen Ricottaschaum. Ein Gastspiel auf der Gault&Millau-Genussmesse, jetzt im Kochsalon.
Zutaten
Ricottaschaum (in der iSi-Flasche)
40 g Ricotta
50 g Schlagobers
100 g Tomatenwasser
eventuell 1 Blatt Gelatine
Salz
Cayennepfeffer
Tomatenmarinade
100 g frisch gemixter Tomatensaft (Tomaten mixen und durch ein Sieb passieren)
10 g Sherryessig 7%
30 g Tomatenessig
30-40 g Staubzucker
10 g Salz
10 g Ketchup
50 g Olivenöl
50 g neutrales Öl
Basilikumcreme
30 g Zucker
100 g Bouillon
1 EL Senf
ca. 0,5 l Sonnenblumenöl
120 g weißer Balsamessig
30 g Basilikum
35 g grob gehackt Petersilie
Salz
Pfeffer
eventuell Worcestersauce
verschiedene Paradeisersorten (Golden German, Tigarella, Green Zebra, Amana Orange, Moon Glow, Ochsenherz, etc.)
Zubereitung
Marinade
Alle Zutaten bis auf das Basilikum für die Marinade mit dem Schneebesen schlagen. Basilikumblätter auflegen und ziehen lassen. In ein Einmachglas füllen und vor Gebrauch gut schütteln.
Paradeiser
Eventuell die Haut der Paradeiser abziehen. In Scheiben, Würfel oder Spalten schneiden und in der Marinade 20 Minuten ziehen lassen.
Ricottaschaum
Alle Zutaten glattrühren und in die iSi-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln aufschlagen und ca. 5 Stunden kühlstellen.
Basilikumcreme
Alle Zutaten bis auf das Öl mischen und mixen. Dann mit Öl wie Mayonnaise hochziehen
Anrichten
Tomaten in einem Teller verteilen und mit der Marinade gut vermengen. Eventuell leicht salzen, die Basilikumcreme mit 2-3 Punkten dressieren und eine walnussgroße Portion Ricottaschaum dazu anrichten. Mit Basilikumspitzen garnieren.
Tipp
Die übrige Marinade kann man gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig: Vorher temperieren.
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