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Seesaibling “Hausfrauen Art”
Als meine Tochter noch kleiner war, fragte sie mich, ob jeder Fisch braun und knusprig durch das Meer schwimmt. Nein, Lilly, Fische kommen nicht mit Panier auf die Welt. Aber wie bekommt man sie richtig hin? Fisch hat mir immer schon gehörigen Respekt eingejagt, dabei braucht man nur etwas Gefühl – für Zeit und Fingerspitzen – und dann kann nicht viel schiefgehen. Vor allem mit dieser Methode, die mir Sören Herzig vom Restaurant Dots zeigte. Nach Hausfrauen-Art. Also diese Hausfrau wäre ich gerne.
Zutaten für 2 Personen
2 Seesaibling-Filets
2 Gewürzgurken
½ grüner Paprika
1 Granny Smith Apfel
1 Knoblauchzehe
Etwas Tabasco
Etwa Blattspinat
50 g Japanische Mayonnaise
50 g Grober Senf
1 Bund Dill
20 g Honig
3 Schalotten
Mehl zum Bestäuben
Saft von 1 Limette
150 ml Apfelessig
150 ml Wasser
1/2 Zwiebel
10 g Senfkörner
5 g Piment
2 Lorbeerblätter
25 g Zucker
Maldon Salz
100 ml Traubenkernöl
250 ml neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
Essig-Sud
Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
150 ml Apfelessig und 150 ml Wasser mit dem Zucker, Senfkörner, Piment, Lorbeer und der halben Zwiebel zusammen aufkochen, die Stiele vom Dill hinzugeben und ziehen lassen.
Saure Schalottenringe
Die Hälfte der Schalotten schälen und in Ringe schneiden, in ein Glas/Becher geben und mit etwas von dem heißen Essig-Sud übergießen.
Röstzwiebeln
Dass Öl auf 160 Grad erhitzen, die zweite Hälfte der Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, mit dem Mehl bestäuben und gleichmäßig in dem heißen Fett goldbraun knusprig ausbacken. Auf ein Küchenpapier abtropfen lassen.
Dillöl
100 g Dill mit etwa 100ml Traubenkernöl auf 90 Grad erhitzen und durch ein feines Sieb passieren, kaltrühren.
Gurken-Gazpacho
1 Gurke schälen, entkernen, kleinschneiden und mit Dill, Salz, Zucker würzen
1/2 grüne Paprika und 1/2 grünen Apfel kleinschneiden und hinzugeben.
Alles zusammen fein mixen mit 1 Zehe Knoblauch, etwas Blattspinat, Limettensaft und Tabasco.
Durch ein Sieb abpassieren.
Senf-Honig-Dill-Mayo
Senf, Honig und Mayo zusammen verrühren, Dill fein schneiden und hinzugeben. mit Salz und etwas Limette abschmecken.
Sonstiges
Apfel und Gewürzgurke in Würfel schneiden.
Lachsforelle
Dass Filet von der Haut schneiden und portionieren.
Im Essig-Sud bei etwa 65 Grad für 6-8 Minuten gar ziehen lassen.
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