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Forelle am Salzstein, Gurke, Kren
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Er ist unser „Newcomer des Jahres 2018“ und zeigt uns, wie man ohne Risiko Fisch am Salzstein gart. Was kompliziert klingt, ist eine schnelle und einfache Technik, die man vor den Gästen am Tisch zelebrieren kann. Haubenkoch Lukas Kienbauer aus Schärding und seine Forelle am Salzstein. Ein Gastspiel von der Gault&Millau-Genussmesse.
Zutaten für 4 Personen
Forelle
4 Forellenfilets (mit Haut, ohne Gräten)
2 Salzsteine à 10 x 20 cm
Krenmayonnaise
150 ml neutrales Pflanzenöl
1 Ei
Salz
Zucker
Zitronensaft
Kren
Gurke
50 g Wasser
50 g Apfelessig
50 g Zucker
1 Stk. Gurke
Zum Anrichten
Kren
Dill
Schwarzbrotchips
Zubereitung
Forelle
Die Salzsteine auf 90°C erhitzen. Die Forellenfilets mit der Hautseite auf die heißen Steine legen. Nach 5 Minuten wenden und danach 1 Minute auf der Fleischseite lassen. Die Haut abziehen und anrichten.
Krenmayonnaise
Das Ei, etwas Zitronensaft, Salz und Zucker in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Dann vorsichtig nach und nach das Öl mit einem Stabmixer einmixen. Mit frisch geriebenem Kren abschmecken.
Gurke
Wasser mit Essig und Zucker aufkochen, dann kaltstellen. Die Gurke in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Sud marinieren.
Anrichten
Die Mayonnaise am Teller verstreichen, die Forellenfilets darauflegen. Die Gurkenstücke locker verteilen. Mit frisch geriebenem Kren, Dill und den Chips ausgarnieren.
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