Gansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel
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Ein Highlight des kulinarischen Herbst: das Gansl. Heute zeigt uns Erwin Windhaber (Hofmeisterei Hirztberger) wie sie perfekt gelingt. Der erste Teil der ORF-Staffel. Jetzt im Kochsalon.

Zutaten für 4 Personen

1 Gansl
1 Apfel
1 Zwiebel (geschält)
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
1/4 l Rotwein
1/4 l Orangensaft

Rotkraut
1 Kopf Rotkraut (in Streifen geschnitten)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Apfel (geschält, entkernt, grob gerissen)
1/2 l Rotwein
1/4 l Orangensaft
3 EL Preiselbeerkompott
2 EL Kristallzucker
1 EL Butter
2 EL Maisstärke
Salz
Pfeffer
Ganslfett

Gewürzsäckchen
1/2 Zimtstange
5 Nelken
5 Wacholderbeeren (angedrückt)
3 Lorbeerblätter

Erdäpfelknödel
1 kg mehlige Erdäpfel (gekocht, passiert)
200 g Erdäpfelstärke
5 Dotter
100 g Butter
Salz
Muskat

Zubereitung

Gansl

Gemüse grob würfeln. Mit den Gewürzen und Kräutern mischen und das Gansl damit füllen. In ein tiefes Blech oder einen Bräter legen und bei 100°C etwa eine Stunde dämpfen. Die entstandene Flüssigkeit abschütten und die Haut mit einer Fleischgabel einstechen.

Ofen auf 150°C Heißluft vorheizen und Gans auf der Brustseite 45 Minuten braten. Gelegentlich mit der vorher abgegossenen Flüssigkeit übergiessen. Das Gansl umdrehen, Rotwein und Orangensaft beigeben und weitere 45 Minuten garen.

Die fertige Gans tranchieren und warm stellen. Karkasse klein hacken, in einem Topf rösten und Bratenrückstand beigeben. Mit Wasser auffüllen und circa 15 Minuten köcheln. Fond abseihen, reduzieren, abschmecken und falls gewünscht mit etwas Stärke binden.

Rotkraut

In einem Topf die Butter erhitzen, Zwiebel anrösten, Zucker beigeben und karamellisieren. Dann das Rotkraut zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Apfel, Preiselbeerkompott, Gewüzsäckchenen beigeben und zugedeckt köcheln. Wenn das Kraut schön weich ist, Gewürze entfernen, mit Stärke etwas binden, abschmecken und mit Ganslfett vollenden.

Erdäpfelknödel

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen, kleine Knödel (circa 100 g) formen und in Salzwasser kochen.

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