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Tomatensuppe mit gefüllten Käsecroutons
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Knusprig gebratenes Saiblingsfilet mit Erdäpfel-Krenpüree und Kürbiskernöl
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Der Weg zum Fischgericht wird oft von Selbstzweifeln versperrt – ein wertvolles Produkt, wie bereite ich es richtig zu? Den Zweiflern wird der Wind augenblicklich aus den Segeln genommen, wenn sie Alfred Enne aus dem Brauhaus in Mariazell beim Kochen zuschauen. So einfach kann Fischküche sein. Und so köstlich – Saiblingsfilet mit einer knusprigen Kürbiskernkruste und einem sagenhaften Erdäpfel-Krenpüree mit einem Schuss Kernöl. Jetzt im Kochsalon.
Zutaten für 4-6 Portionen
Saibling
4 Saiblingsfilets (küchenfertig, entgrätet, bisschen dicker, 2 cm dick à ca. 140 g)
Mehl, griffig oder Universal
Semmelbrösel
Kürbiskerne, ganze
Salz
Dijon-Senf
Rapsöl (zum Erhitzen)
Dill/ Petersilie
Saft einer Zitrone
Krenpüree
400 g mehlige Kartoffeln
100 g Butter
Salz, Muskat, Kren
30 g Obers
Kernöl
Hokkaido-Kürbis
Jungzwiebel
Rapsöl/ Butter
Salz, Pfeffer, frischen Thymian
Knoblauch
Zubereitung
Saibling
Saiblingsfilets salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Dijon-Senf einstreichen. Kürbiskerne hacken und mit den Bröseln vermischen. Die Hautseite der Filets in den Bröseln wenden, die andere Seite mit Mehl bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Saiblingsfilet auf der Hautseite knusprig braten.
Krenpüree
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (circa 20 Minuten) und pürieren. Mit Butter, Obers und Kren zu geschmeidiger Masse verarbeiten. Dann das Kernöl daruntermischen.
Hokkaido-Kürbis
Den Kürbis in 1 cm große Würfeln schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kürbis darin weich dünsten. Zum Schluss salzen und pfeffern und den geschnittenen Jungzwiebel untermischen.
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