Cordon Bleu a la Toni M.
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Was wir eigentlich liebevoll „a Gordon“ nennen, entstammt ursprünglich der höchsten kulinarischen Tradition. Durfte man sich als Escoffier-Schüler dem gefüllten und panierten Schnitzel widmen, glich das einer Ordensverleihung. Der Ausdruck cordon bleu ist im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst und geht auf das breite, himmelblaue Band zurück, an dem das goldene Kreuz des elitären Ordens vom heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert getragen wurde. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Toni Mörwald zeigt uns, was es mit der hohen Kochkunst auf sich hat und wie man ein Cordon bleu nach allem Möglichkeiten der Superlative zubereitet. Hüftschwung inklusive.

Zutaten für 6 Portionen

1 Kalbsfilet (800-1000 g)
30 g Ketchup (normal)
20 g Dijon-Senf
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Backofenschinken (in Scheiben)
300 g Emmentaler (in Scheiben)

250 g Butter  

Die Panier
300 g Weizenmehl glatt (480)
2 Eier
Etwas Soda
Etwas flüssiger Obers
300 g frische Weißbrotbrösel (aus getrockneten Semmeln und fein reiben)
250 g Butter
3 Zitronen
200 g Preiselbeeren-Marmeladen  

Butterreis
250 g Langkornreis
500 g Wasser
100 g Butter
1 Zwiebel
12 Nelken
1 Lorbeerblatt

Zubereitung Butterreis

Den Reis mit Wasser in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken. Zusammen mit der Butter und dem Lorbeerblatt ebenfalls in den Topf geben. Etwas salzen. Zugedeckt bei mittlere Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.  

Zubereitung Cordon Bleu

Pro Stück Cordon Bleu das Kalbsfilet zuerst nicht ganz durchschneiden. Dann das Messer wieder ansetzen und das nächste Stück ganz durchschneiden, sodass ein „Butterfly“-Stück entsteht. Das Fleisch aufklappen und mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen. Salzen und pfeffern. Mit etwas Dijonsenf und Ketchup bestreichen.

Aus zwei Blatt Emmentaler und einem Blatt Schinken ein kleines Päcken formen. Dieses auf eine Seite des Fleisches legen und das Fleisch umklappen. Die Ränder durch leichtes Klopfen mit dem Fleischklopfer verschließen. Auf einer Seite noch einmal salzen und pfeffern.

Die Eier mit dem Sodawasser und dem Schlagobers vermischen. Die Cordon Bleus zuerst in Mehl, dann in der Eier-Schlagobers-Mischung und zuletzt in den Bröseln wenden. Butter in einer Pfanne schmelzen und sehr heiß werden lassen. Die Cordon Bleus goldbraun backen.

Auf Küchenkrepp abtropfen und mit dem Butterreis, Preiselbeeren und Zitrone servieren.  

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