Waldviertler Karpfenfilet mit Kohlrabi
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Er ist ja nicht mein bester Freund, der Karpfen. Als Kind einmal ein Karpfenfilet gegessen und als zu fett in der Konsistenz, zu modrig im Geschmack abgespeichert. Tja, so pflegt man ganz zufrieden über viele Jahre seine Vorurteile. Doch dann lernte ich Klaus Hölzl vom Restaurant „Auszeit“ kennen. Er lebt und arbeitet im Waldviertel, wo ja bekannterweise die besten Karpfen heranwachsen dürfen. Und siehe da: Ich bin bekehrt.

Zutaten für 4 Personen

600 g Karpfenfilet geschröpft 
Ca. 200 g Mehl glatt (mehlieren) 
Salz 
Pfeffer 
Zitronenthymian (frisch) 
Öl & Butter zum Braten

Kohlrabigemüse 
1 kg Kohlrabi 
½ kg Ölrettich 
¼ l Obers 
Salz 
Chilipulver 
Muskatnuss 
Zitronensaft 
100 g Blattpetersilie (frisch) 
200ml neutrales Sonnenblumen- oder Raps-Öl 
Verjus

Eiswasser

Zubereitung

Kohlrabigemüse

Püree
Kohlrabi & Ölrettich schälen. Vom Rettich ein paar dünne Scheiben hobeln und in Eiswasser zur Seite stellen. Den restlichen Rettich und ½ kg Kohlrabi in Würfeln schneiden. Mit dem Obers zu einem Püree kochen. Etwas salzen. Das Gemüse circa eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, bis das Obers schön einreduziert und das Gemüse weich ist. 

Danach zu einem feinem Püree mixen und abschmecken.

Kohlrabischeiben
Den restlichen Kohlrabi in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen runden Keksausstecher ausstechen. Den ausgestochenen Kohlrabi im Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken.

Petersilienöl
Die Petersilie grob hacken, auch die Stiele. Dann mit dem Öl auf 70 Grad mixen, danach in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswasser kaltrühren.

Kohlrabisaft
Die Abschnitte des Kohlrabi (und eventuell etwas mehr geschälten Kohlrabi) in einem Entsafter entsaften. Den Kohlrabisaft lauwarm machen. Mit Verjus, Chili und Salz abschmecken und mit Petersilienöl verrühren.

Gekochter Kohlrabi
Etwas Kohlrabi in Würfeln schneiden. In Salzwasser Kohlrabi 3-4 Minuten blanchieren. Abseihen. In einer Pfanne mit Öl und Butter leicht anbraten und mit Salz abschmecken.

 

Karpfenfilets

Den Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl braten. Einmal auf die Fleischseite drehen, Butter & Zitronenthymian dazugeben. Zum Schluss noch einmal auf die Hautseite drehen damit diese schön knusprig wird.

Mit dem Püree, dem gekochten Kohlrabi, dem Kohlrabisaft und den Kohlrabischeiben anrichten.

Rezept-Post 

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