Öl erhitzen. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel darin leicht anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Nun den Reis dazugeben. Solange durchmischen bis die Reiskörner gut mit Öl überzogen sind.

Mit einem Teil des warmen Fonds nach und nach aufgießen. Gut durchrühren. Bei mittlerer Hitze unter Umrühren köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas heißen Fond dazugießen.

Nach ungefähr 12 bis 15 Minuten den Spinat dazufügen. Ein paar Minuten weiter schmoren.

Pilze

Dann in einer Pfanne die vorbereiteten Pilze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die rohen Champignons mit Hilfe eines Trüffelhobels in feine Scheiben aufhobeln und beiseitestellen.

Wenn der Reis weich ist – der Kern sollte noch spürbar sein – zuerst die Butter untermischen. Dann den Parmesan hinzufügen. Abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Die gebratenen Pilze auf dem Risotto verteilen. Mit Kräutern, Parmesan und den gehobelten Champignons garnieren und servieren.