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Im Bambuskorb gedämpfter Wolfsbarsch
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Natürlich predigen wir gerne bei jedem Löffel Butter, den wir in die Sauce montieren, dass Fett Geschmacksträger ist und ohne überhaupt nichts geht. Stimmt aber in Wahrheit nicht und Andreas Fuchs (Restaurant Yohm, 1010 Wien) zeigt uns warum: Auch ein Leichtgewicht kann intensiv schmecken. Und wie. Wir dämpfen einen Wolfsbarsch im Ganzen auf zwei Arten – einerseits im Bambuskörbchen und andererseits im Dampfgarer (für alle, die so ein edles Teil besitzen). Dazu knackfrisch gedämpftes Gemüse und eine scharfe umamistarke Sauce. Ich könnte jeden Tag so essen.
Zutaten für 2 Portionen
Fisch
300 g bis 400 g Wolfsbarsch (geschuppt und ausgenommen und auf der Haut leicht einschneiden)
150 g Ingwer
Salz
Saft einer Limette
Pfeffer aus der Mühle
100 g Sojasprossen
100 g Karotten
100 g Wasserspinat oder Pak Choy
Bananenblatt
1 EL Sesamöl
Jungzwiebel geschnitten
1 /16 l Reiswein
Bananenblätter
Zitronengras-Chilisauce
100 g geschälter Ingwer (fein geschnitten)
150 g Zitronengras (fein geschnitten)
1/8 l süße Chilisauce
2 TL gehackte Thai Chilis
1/8 l Sojasauce
50 g Palmzucker
50 g Zwiebel weiß (gehackt)
2 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
Fischfond oder Gemüsefond
Saft einer Limette
Zubereitung
Sauce
Eine Pfanne oder einen Wok erhitzen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras darin anrösten.
Dann die Chilis und den Palmzucker beifügen, mitrösten und karamellisieren.
Mit süßer Chilisauce, Sojasauce und dem Fond aufgießen. Zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Wolfsbarsch
Einen Bambuskorb mit Bananenblättern auslegen.
Das vorgeschnittene Gemüse mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren. In den mit Bananenblätern ausgelegten Bambuskorb geben.
Den Wolfsbarsch mit Limette ,Salz, Pfeffer, Ingwer würzen und in den Korb auf das Gemüse legen.
Gedämpft wird der Fisch entweder im Dampfgarer ca. 12 Minuten oder direkt im Wok ca. 15 Minuten.
Vor dem Servieren wird der Fisch mit der Zitronengras-Chilisauce übergossen.
Am besten gedämpfter Reis (Jasmin, Basmati, etc. ) oder gebratene Nudeln dazu servieren.
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