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Geschmorte Rinderbrust mit Zwiebeln
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Der Sonntagsbraten ist weit mehr als ein Stück Fleisch, das uns im Ofen langsam dahin schmurgelnd die Sonntagslogistik erleichtert. Bereits die Kelten pflegten das rituelle Beisammensein um ein festliches Essen, das oft nur an einem Tag pro Woche aus Fleisch bestand. Da sollten wir wieder hin, denn durch das Schinkenbrot hier, das Schnitzerl da, kommt im Laufe eines Jahres ein ziemlich hoher Fleischberg zusammen – mehr als 60 kg Fleisch landen bei jedem Österreicher durchschnittlich auf dem Teller. In diesem Sinn: Lieber etwas weniger häufig, aber wenn, dann richtig gutes Fleisch. Für diesen langsam geschmorten Rindsbraten habe ich ein Bruststück verwendet, BBQ-Gewürze, Bier und scharfe Zwiebeln machen daraus eine originelle Variante des klassischen Rinderschmorbratens.

Zutaten für 6 Portionen

1,5 kg Rinderbrust (Brisket)
2 EL Pflanzenöl
2 große Zwiebeln (gelb)
4 Lorbeerblätter
2 EL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Bier
350 ml Rindsuppe
1 EL Apfelessig

Gewürze:
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Senfpulver
1 TL Kreuzkümmel
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Coleslaw light
½ weißer Krautkopf
½ roter Krautkopf (insgesamt ca. 1 kg)
1 großer Bund Schnittlauch, fein gehackt
300 g Joghurt (natur)
2 EL körniger Senf
2 EL Apfelessig
Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 120 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Alle Gewürze vermischen. Das Fleisch damit rundum einreiben. Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Auf einem separaten Teller beiseite stellen. In der selben Pfanne die Zwiebeln mit den Lorbeerblättern, dem Zucker, einer Prise Salz auf mittlerer Hitze braten. Die Zwiebeln sollten weich und glasig sein. Tomatenmark zugeben, ca. 1 Minute mitrösten. Mit dem Bier aufgießen, eventuelle Bratenrückstände am Boden der Pfanne mit einem Holzkochlöffel abschaben. Rindsuppe zugeben, ein Mal aufkochen lassen.

Zwiebelmischung in eine Bratenform gießen, Fleisch hinein setzen, mit Alufolie gut abdecken  und in den Ofen schieben (mittlere Einschubleiste). 3,5 Stunden schmoren. In der Mitte der Garzeit Fleisch wenden.

Fleisch aus der Sauce heben, in Folie einwickeln und 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die Sauce in eine Pfanne gießen, bei voller Hitze ca. 5 Minuten lang reduzieren und mit einem EL Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.

 

Zubereitung Coleslaw

Kraut putzen, in Spalten schneiden, dünn raspeln oder mit dem Messer in dünne Streifen schneiden (oder mit der Küchenmaschine).

Joghurt mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.  Die Joghurtmischung erst kurz vor dem Servieren unter das gehobelte Kraut samt Schnittlauch mischen.

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