Süß-sauer mariniertes Schweinefleisch mit wildem Brokkoli und gebratenem Spargel

Wenn man an Filzmoos denkt, kommen einem die Bischofsmütze, das Skifahren und Wandern in den Sinn. Und natürlich die Familie rund um Johanna Maier, die die Gegend mit ihrem „Hubertus“ als erste Vierhaubenköchin der Welt kulinarisch prägte. Ihre Küche steht für scheinbar unspektakuläre Zutaten, der sie ein wenig Zauberstaub drüberstreut und sie auf ihre ganz spezielle Art und Weise alchemiert. Diese Fähigkeit hat sie auch ihren Buben in die Wiege gelegt. Bei mir zu Gast im Kochsalon ist diesmal Didi Maier (Restaurant „Didilicious“ in Salzburg), der Schweinefilet und ein paar Gemüse auf die Bühne holt. Und sich damit standing ovations holt.

Zutaten für 4 Portionen

Schweinefilet, zugeputzt und in dünne Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
1 EL Rapsöl
Salz Pfeffer zum Würzen
1 Stängel Zitronengras
8 Stk. Spargel, grün, grob geschält und der Länge nach halbiert
2 Hand voll wilder Brokkoli, gewaschen
2 EL geschmorte Kirschtomaten
1 Handvoll Babyspinat oder Wiesenkräuter

Für die Marinade:
200 g Pilze (je nach Saison), geputzt und grob gewürfelt
2 EL Honig
1 TL Yuzu-Saft
2 EL Sherry Essig
2 EL Sojasauce
80 g Butter
200 ml Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

präsentiert von:

Zubereitung Marinade

Die Pilze in heißer Butter kurz anbraten. Honig beimengen und kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten ablöschen. Für ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Fleisch & Gemüse

Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit dem Sesam- und Rapsöl und dem Zitronengras kurz beidseitig anbraten. Danach Zitronengras entfernen und auf einen Teller geben. In derselben Pfanne nun Brokkoli, Spargel und Kirschtomaten anbraten. Kurz vor Schluss den Babyspinat einmal untermengen.

Zum Anrichten das Gemüse und das Fleisch auf einen Teller geben mit der Marinade beträufeln. Mit Wiesenkräutern und etwas frischem Koriander ausgarnieren.

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