Zanderfilet auf Spargelragout mit Balsamico
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Opernsänger essen gerne gut. Soviel zum Klischee. Da geht aber noch mehr. Herwig Pecoraro ist nicht nur langdienendes Ensemblemitglied der Wiener Staatsoper, er produziert auch einen Weltklasse-Balsamico. In Klosterneuburg hat er eine beeindruckende Acetaia aufgebaut und produziert dort noch beeindruckendere Balsamicos in verschiedenen Reifestadien. Mit dem herkömmlichen braunen Gebräu, das wir aus unserem Alltag kennen, hat das nichts zu tun – ein Quantensprung in Richtung süß und sauer, der nicht nur für Salate, sondern auch als Finish für so manches Gericht eine echte Bereicherung ist.

Zutaten für 2 Portionen

2 Zanderfilets
300 g grüner Spargel
300 g weißer Spargel
150 g Erdbeeren
Aceto Balsamico Pecoraro
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Weißen Spargel schälen. Dann beide Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und vierteln.

Zubereitung Spargelragout

Circa 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Alle Spargelstücke bis auf die weißen Spargelspitzen dazugeben und anbraten. Wenn der Spargel Farbe annimmt, die weißen Spargelspitzen hinzufügen und braten, bis der Spargel weich ist. Salzen und pfeffern. Dann die Erdbeeren beimengen und durchschwenken.

Zubereitung Zander

Zanderfilet beidseitig salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Den Fisch darin auf der Hautseite anbraten. Mit einer kleineren Pfanne anpressen, damit sich die Filets nicht wölben. Auf mittlerer Hitze durchziehen lassen. Wenn der Fisch auf der Oberseite nur noch in der Mitte glasig ist, kurz wenden.

Spargelragout auf einem Teller anrichten. Mit Balsamico beträufeln und das Zanderfilet daraufsetzen.

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