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Kärntner Ritschert mit Forelle
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Ritschert, das schmeckt für mich nach Kindheit. Meine Mutter kochte geselchte Würsteln und im Sud dann Gerste, Zwiebeln, Karotten, bis es sich zu einem geschmacksdichten Eintopf verband. Mit Nostalgie und einem Touch Rührung schaute ich Drei-Hauben-Koch Hannes Müller (Forelle/Weißensee) beim Ritschert-Kochen über die Schulter. Das Ergebnis war schlicht und ergreifend köstlich und wie so oft danach frage ich mich, warum ich so selten mit Rollgerste koche.

Zutaten für 4 Portionen

2 Seeforellenfilets à 200 g, ohne Haut & Gräten
¼ l braune Butter
Fleur de Sel

1/4l Sauerrahm
Salz
2 TL Sonnenblumenöl

4 TL Karottenwürfel roh, ca. 4×4 mm
4 TL Petersilwurzelwürfel roh, ca 4×4 mm
2 TL Zwiebel ganz fein geschnitten
10 cl Weißwein
5 cl Wermut
40 g Selchschopf in Würfel (4×4 mm) geschnitten (nicht zu trocken)
2 TL Butter
Salz & Pfeffer
80 g Rollgerste (ca. 1 h (nicht zu lange) in kaltem Wasser einweichen)
½ l Gemüsefond

Garnitur:
Wildkräuter wie Giersch, Wegerich oder Knopfkraut

Zubereitung

Gemüse zusammen mit dem Selchfleisch und Zwiebel in Butter anbraten. Mit Weißwein & Wermut ablöschen und anschließend die Gerste dazugeben. Kurz angehen lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Weichkochen. Ein wenig überkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, kann man noch ein wenig dazugeben.

Die braune Butter auf 60 Grad erhitzen, die Seeforellensteaks bedeckt darin einlegen und bei exakt der angegebenen Temperatur ca. 12 Minuten garen.

Den Sauerrahm mit Salz und Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer schaumig mixen.

Alles auf einem Teller anrichten und mit den Kräutern garnieren.

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