Lachsforelle mit Kohlrabi
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Ich esse grundsätzlich zu wenig Fisch, weil mir die Beschaffung in meinem stressigen Leben meistens zu mühsam ist. Eigentlich bedauerlich, gehört Fisch doch eindeutig zu meinen Favoriten. Aber nachdem ich so selten damit spiele, fehlt mir auch ein bisschen das Know-how. Daher habe ich Stefan Speiser vom Restaurant Apron (im Hotel am Konzerthaus) eingeladen, der uns in nur wenigen Schritten zu einer absoluten Delikatesse führt – und indem man die Lachsforelle im Ofen ganz sanft konfiert, kann auch nichts schiefgehen, solange man sich an die Zeit hält. Gemeinsam mit Erbsen und Kohlrabi ein mehr als wohlmeinender Frühlingsgruß.

Zutaten für 4 Portionen

400 g Lachsforellenfilet
1 Kohlrabi
8 Scheiben Räucherkarree
2 Limetten
50 g Erbsen
8 Erbsenschoten
2 Schalotten
1/8 l Noilly Prat oder trockener Weißwein
500 ml Gemüsefond
4 Blatt Minze
4 EL Olivenöl
50 g Butter
1 EL Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Brauner Zucker

 

Zubereitung:
Die Lachsforelle entgräten, die Haut abziehen und in 4 gleich große Stücke schneiden.

Mit Salz, Pfeffer, Limettenzesten würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für die Sauce:
Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl ohne Farbe glasig schwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit 400 ml Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Erbsen und Minze dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit Crème Fraîche mixen bis eine sämige Sauce entsteht. Durch ein feines Sieb passieren.

Den Kohlrabi schälen, mit einem Küchenhobel oder einer Aufschnittmaschine 8 Scheiben 1 mm dick aufschneiden. Aus dem restlichem Kohlrabi 2 cm dicke Rechtecke schneiden und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker würzen. In etwas Butter anbraten bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit circa 100 ml Gemüsefond aufgießen, die Erbsenschoten dazugeben und leicht köcheln lassen, bis der Kohlrabi und die Schoten gar sind.

Zum Schluss die Lachsforelle bei 80 Grad Umluft ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dauert circa 8-12 Minuten. Währendessen die dünnen Kohlrabischeiben mit Salz, Limettensaft und Olivenöl marinieren.

Kohlrabischeiben auf Tellern auslegen, den Fisch, die Kohlrabistücke, Erbsenschoten und jeweils zwei Scheiben Räucherkarree darauf anrichten und mit der Sauce garnieren.

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