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Wolfsbarsch in der Salzkruste
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Kedgeree
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Auf einer meiner vielen Reisen in das geliebte Cornwall wurde mir in einem wunderbaren Pub an der Nordküste diese rustikale Fischpfanne serviert, eine Art Paella auf british, na ja, fast. Kedgeree wurde in der Kolonialzeit erfunden, als die Engländer sich der indischen Küche annähern wollten. Der Name geht auf das indische Gericht Khichri zurück, eine Mischung aus Reis, Dal, Butter, Zwiebeln und Gewürzen. Fisch und gekochte Eier waren ursprünglich nur Beilagen, die Kolonialherren fackelten aber nicht lange herum und haben sie dem Reis einverleibt. Es wurde ursprünglich überwiegend zum Frühstück gegessen, denn der in aller Früh gefangene Fisch sollte möglichst frisch auf den Teller kommen. In viktorianischer Zeit wurde das Gericht auch in UK mit verhältnismäßiger Euphorie aufgenommen. William Somerset Maugham soll gesagt haben: „Um in England gut zu essen, sollte man dreimal am Tag frühstücken, und zwar nicht ohne Kedgeree.“
Zutaten für 4 Portionen
650 ml Hühnerfond
3-4 Fäden Safran (oder 1 Msp. Safranpulver)
2 Zweige Thymian
Salz
300 g Bio-Lachsfilet (ohne Haut)
300 g Bio-Garnelen (ungekocht, geschält, entdarmt)
1 Pkg. Wachteleier
3 Schalotten-Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 EL Currypulver
2 Tassen Langkornreis
2 EL Butter
3 EL Petersilie (gehackt)
Zubereitung
Schalotten schälen, in dünne Ringe schneiden. Lachsfilet und Garnelen waschen, trockentupfen. Fond in einen Topf geben, mit Safran und Salz würzen, Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Lachs darin 4 Minuten pochieren. Aus dem Fond heben, auf einen Teller legen und zugedeckt warmhalten. Die Garnelen in den Fond geben und 2 Minuten pochieren. Zum Lachs geben, den Fond abseihen und aufheben.
In einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen, die Wachteleier darin 3 Minuten kochen, abschrecken, schälen und beiseitestellen.
Schalotten in einer Pfanne im Olivenöl glasig anschwitzen, Curry zugeben, kurz mitrösten. Reis zugeben, gut umrühren und mit 4 Tassen vom Fond aufgießen, Hitze reduzieren, 8-10 Minuten garen. Fisch mit den Fingern in Stücke teilen, 2/3 davon mit den Garnelen und 2 EL Butter unter den Reis heben.
In eine Servierschüssel umfüllen, zum Schluss die restlichen Fischstücke, die Wachteleier und die Petersilie auf dem Reis verteilen.
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