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Rehfilet mit Maronipüree
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Reh asiatisch mit Spargel und Pilzen
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Wenn man an das skandinavische, kulinarische Wunder denkt, fragt man sich, wie man aus so wenig so viel machen kann. Schwein, Kraut und Rüben, ein paar Flechten oben drauf und schon jetten alle nach Kopenhagen, um sich dem ultimativen Geschmackserlebnis hinzugeben. Österreich kann sich hier in einer prall gefüllten Speisekammer bedienen – Milch, Speck, Wild und einige Einzigartigkeiten mehr bestimmen die kulinarische DNA unseres Landes. Heute ist der Beginn der Rehsaison, zu diesem Anlass koche ich ein Rehfilet einmal anders – asiatisch mit Spargel und Pilzen.
Zutaten
600 g Rehrücken
1 Bund grüner Spargel
200 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge…)
2 EL Pflanzenöl
2 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer
Sauce
120 ml Sojasauce (Tamari)
120 ml Wild- oder Gemüsefond (Glas)
1 EL Stärkemehl (oder Kuzu)
1 EL Preiselbeeren
1 EL Sesamöl
1 EL Reisessig
2 cm Ingwer (frisch, gepresst)
2 Zehen Knoblauch (gepresst)
Finish
1 Frühlingszwiebel
1 rote Chilischote
Wok, Alufolie
präsentiert von:
Zubereitung
Alle Zutaten für die Sauce vermischen, beiseitestellen.
Rehrücken von Häutchen und Sehnen befreien, rundum salzen und pfeffern, in 2 cm breite Stücke schneiden.
Spargel waschen, holzige Enden abbrechen und den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Pilze putzen, vierteln.
Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden. Chilischote halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch klein schneiden.
Wok erhitzen, jeweils 1 EL Pflanzen- und Sesamöl heiß werden lassen, Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, auf einen Teller geben, mit Alufolie bedecken und ziehen lassen.
Das restliche Öl in den Wok geben, Spargel und Pilze darin rasch anbraten. Sauce dazugeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch in Stücke schneiden, mit den Wokgemüse anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Chilis bestreuen.
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