Wiener Waller mit fermentierten Pradeisern und geräucherter Melanzani
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Loslassen ist nicht gerade meine Stärke, vor allem von meinen über die Jahre gepflegten Vorurteilen nehme ich nur schwer Abschied. So zum Beispiel der Waller. Die Aversion aufgrund einer mächtigen Erdigkeit im Geschmack wurde mir quasi in die Wiege gelegt, auch im elterlichen Haushalt kam der Waller nie auf den Tisch. Dank sorgsamer Züchter bekommt man nun Waller von außergewöhnlicher Qualität und selten habe ich so leicht mein Vorurteil versenkt. Bissen für Bissen sozusagen. Aber nicht nur auf das Produkt kommt es an, wenn man ein paar Tricks in der Zubereitung beachtet, wird der Waller zur echten Delikatesse.

Zutaten für 4 Personen

Für den Wiener Waller:
600 g Wallerfilet, 8 gleichgroße Stücke à 75 g
Butter
Salz
Zitrone
Sonnenblumenöl zum Braten

Für die geräucherte Melanzani:
2 Melanzani
Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Buchenholz zum Räuchern

Für die Sauce:
2 Paradeiser, milchsauer eingelegt
250 ml passierte Paradeiser
250 ml Fischfond
2 Bananenschalotten, fein geschnitten
1 TL Brauner Zucker
1 Vanilleschote
2-3 EL Olivenöl

Für die Brösel:
100 g Risottoreis
200 g Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
600 g Gemüsefond

Basilikumblätter zum Garnieren

 

 

präsentiert von:

Zubereitung Brösel
Zwiebel in Sonnenblumenöl in einer Stiel Kasserole bräunen. Den Risottoreis hinzugeben, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Anschließend pürieren und auf einer Silikonmatte im Ofen (oder Dörrautomat) trocknen. Die getrockneten Blätter in Stücke brechen diese in heißem Öl frittieren und anschließend in Brösel hacken.

Zubereitung Melanzani
Melanzani halbieren, rautenförmig einschneiden, salzen und für mind. 1 Stunde ziehen lassen. Auf der Schnittfläche anbraten, mit der Knoblauchzehe zusammen auf ein Blech legen und im Backrohr bei 170° Grad weichgaren. Anschließend das Fruchtfleisch auskratzen und mit Hilfe einer Räucherpistole oder eines Räuchergerätes räuchern.

Zubereitung Sauce
Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit dem Braunem Zucker karamellisieren. Mit Fischfond angießen, die passierten Paradeiser und die milchsauer eingelegten Paradeiser dazugeben. Alles gut miteinander verkochen, mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote hinzufügen und mit Olivenöl emulgieren.

Zubereitung Wiener Waller
Die Waller Filets in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig anbraten. Kurz bevor der Garpunkt erreicht wird, die Hitze reduzieren und die Butter in die Pfanne geben. Mit Zitrone beträufeln und die Filets darin fertig garen.

Anrichten:
Sauce in einen tiefen Teller gießen.

Eine Nocke der geräucherten Melanzani in den Teller setzen. Darauf das Fischfilet platzieren.

Jungzwiebel gleichmäßig auf der Sauce verteilen.

Brösel auf Fischfilets streuen.

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