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Kohlrabi-Risotto mit gebeizter Lachsforelle, Ingwer und Mangold
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Immer, wenn jemand bei Gordon Ramsay’s Master Chef ein Risotto kocht, tauchen diese kleinen Teufelshörner auf seinem Vorderkopf auf und er lächelt diabolisch. Man kann über ihn sagen, was man will, aber er kennt sich aus und und somit weiß er auch, dass beim Risotto der Hund im Detail sitzt. Auf den ersten Blick ist es einfaches Gericht – ein bisschen Zwiebel, Wein, Reis, Fond und etwas Parmesan zum Drüberstreuen und schon hat man sein Risotto. Stimmt nicht ganz, die Zutaten sind wirklich simpel, die Zubereitung nicht so ganz. Man braucht vor allem den richtigen Reis, einen kräftigen Fond und Zeit. Weitere Details erklärt uns Leo Doppler, seines Zeichens Risotto-Afficionado, aus dem Restaurant Hansen (1010 Wien).
Zutaten für 4 Personen
250 g Risottoreis
2 Jungzwiebel (den weißen Teil fein geschnitten)
1 ½ l Gemüsefond (mit blättrig geschnittenem Ingwer aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen)
1 Kohlrabi (in kleine Würfel geschnitten und blanchiert, das Blanchierwasser zum Gemüsefond geben)
Ingwer (blättrig geschnitten)
200 g Lachsforellenfilet
100 g Butter
300 g Mangold (grob schneiden)
50 g Helle Misopaste
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Dunkle Sojasauce
Mirin
Für die Fischbeize
1 Stück Ingwer (daumendick und fein gerieben)
50 g Salz
50 g Zucker
5 Basilikumblätter (fein geschnitten)
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
präsentiert von:
Zubereitung
Lachsforelle (1 Tag vorher)
Salz und Zucker mit einer Messerspitze geriebenem Ingwer und Basilikum vermischen. Die Beize großzügig auf der Fleischseite des Lachsforellenfilets verteilen. Die Lachsforelle mit der Haut nach unten auf einen flachen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und gekühlt circa 12 Stunden beizen lassen.
Mangold
Ein nussgroßes Stück Butter in einer Kasserolle zerlassen, Knoblauch zugeben und die Mangoldblätter darin kurz ansautieren (er soll noch knackig bleiben), mit Mirin ablöschen und mit etwas Sojasauce abschmecken.
Risotto
Jungzwiebel und einen halben Kaffeelöffel Ingwer in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen und den Reis einrühren. Mit etwas Mirin ablöschen und Gemüsefond nach Bedarf nach und nach zugeben, dabei ständig rühren. Gegen Ende der Garzeit die Kohlrabiwürfel beigeben, noch einmal kurz rühren und danach vom Herd nehmen. Der Reis sollte einen leichten Biss haben, aber schön fließend und cremig sein. Dann die Misopaste einrühren.
Optional könnte man noch geriebenen Grana dazugeben. Dies gibt dem Gericht noch mehr Umami!
Den Risotto mit dem Mangold und der dünn geschnittenen Lachsforelle als Topping anrichten.
Tipp: Der Risotto legt sich sehr leicht am Boden des Topfes an. Man muss wirklich ständig rühren!
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