Hasenrücken mit Kohl und Granatapfel
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Gerade jetzt im Winter ist Hochsaison bei Niederwild. Hase und Kaninchen haben ein besonders zartes Fleisch mit mildem Geschmack, das sich in der Küche vielseitig einsetzen lässt. Ich koche zu den Feiertagen gerne Wild – es ist rasch erledigt und immer etwas Besonderes. Diesmal gibt es bei mir Feldhase mit blanchierten Kohlblättern, einer feinen Sauce mit Cognac und Granatapfelkernen.

Zutaten für 4 Personen

800 g Hasenrücken
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 EL Butterschmalz
100 ml Weinbrand
250 ml Schlagobers
1 EL Tomatenmark

1 kleiner Kohlkopf (Wirsing)
Salz
2 EL Haselnüsse (geröstet und geschält)
½ Granatapfel

 

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsstufe: 2

Hardware:
Schneidbrett
Messer
Edelstahlpfanne
Teller
Alufolie
Löffel

 

präsentiert von:

Zubereitung

Backofen auf 60 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Strunk keilförmig aus dem Kohlkopf schneiden, in Blätter teilen. Blätter längs einmal durchschneiden.

Haselnüsse grob hacken. Granatapfelkerne mit einem Löffel aus dem Granatapfel lösen.

Hasenrücken putzen, von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Das Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne erhitzen, Hasenrücken darin rundum anbraten. Es sollen goldbraune Röstspuren sichtbar sein. Aus der Pfanne auf einen Teller heben, mit Alufolie zudecken und in den Ofen schieben.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Pfanne mit dem Butterschmalz wieder auf den Herd setzen, Bratensatz pfeffern, kurz anrösten und mit dem Weinbrand ablöschen. Kurz einkochen lassen, Tomatenmark und Obers zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz würzen, beiseitestellen.

Nun die Kohlblätter 3-5 Minuten (je nach Größe und Dicke) im Salzwasser weichkochen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Fleisch in Stücke schneiden, Kohlblätter auf tiefen Tellern verteilen, Fleisch daraufsetzen, mit Sauce beträufeln und mit den Haselnüssen und Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept-Post 

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