Maki mit Garnelen-Tempura
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Wenn ich meiner Tochter Lilly eine Freude machen möchte, mache ich Maki. „Mache ich“ bedeutet in diesem Fall „bestelle ich“. Bei aller Liebe zu den delikaten, gefüllten Reisrollen habe ich noch nie selbst Hand angelegt, ich fand immer, andere können das besser und sah keine Notwendigkeit darin, mir die Arbeit anzutun. Bis ich Demir Babali traf. Er ist Exekutive Chef der Dots-Gruppe und gewährte mir in der Küche des Restaurants One-of-one (Seilerstätte 16, 1010 Wien) wesentliche Einblicke in das Makiversum. Und ich muss zugeben: Ich bin bekehrt – man kann mehr oder weniger alles in die Rolle packen, was der Vorrat hergibt und es schmeckt immer sensationell. Solange man ein paar wichtige Tricks beherrscht. 

Zutaten für 4 Personen

Garnelen (ohne Schale, entdarmt)
Nori Algenblätter
Schnittlauch
unreife Mango (in kurze, dünne Streifen geschnitten)

Tempura-Teig:
900 ml kaltes Wasser
570 g Mehl
1 Ei

Spicy Mayonnaise:
125 g Mayonnaise
7 ml geröstetes Sesamöl
10 g Sriracha Sauce

Salz
Chilipulver

Reis-Marinade:
275 ml Reisessig
25 ml Mirin
25 ml Sake
200 g Zucker
80 g Salz
7 g Kombu-Alge (optional)

Sushireis:
750 g Sushireis
660 ml Wasser
265 ml Sushireis-Marinade

Hardware
große Schüssel
scharfes Messer
Schneidbrett
tiefen Topf
Bambuskorb (Hangiri)
Bambusmatte
Frischhaltefolie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

unterstützt von:

Zubereitung Tempura Teig

Wasser und Ei mischen. Das Mehl hinzufügen und vorsichtig verrühren. Es sollen sich nicht alle Mehlklumpen auflösen. So behält der Teig später beim Backen seine Leichtigkeit. Kühlstellen.

 

Zubereitung Spicy Mayonnaise

Alle Zutaten miteinander vermischen, sodass eine homogene Masse entsteht. Beiseitestellen.

 

Zubereitung Tempura-Garnelen

Die Garnele im Abstand von 1 cm der Breite nach ein paar Mal einschneiden (so lässt sie sich später leichter einrollen). Reichlich Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. Die Garnelen durch den Tempura-Teig ziehen und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Im gleichen Öl Tenkatsu (knusprige Tempura-Teigbrösel) zubereiten. Einen Schöpfer des Tempura-Teigs ins heiße Öl gießen und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz und Chilipulver vermischen.

 

Zubereitung Marinade

Sake und Mirin erhitzen, bis der Alkohol verdampft ist. Zucker, Salz und Essig hinzufügen und köcheln, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Die Kombu-Alge hinzufügen und auskühlen lassen.

 

Zubereitung Reis

Den Reis kochen. Noch heiß in einen Bambuskorb (Hangiri) für Sushireis (oder eine andere Holzschüssel) geben. Mit 265 ml der Marinade übergießen und umrühren, bis der Reis die Marinade aufgesaugt hat.

 

Zubereitung Maki

Die Bambusmatte mit Frischhaltefolie überziehen. Eine Nori Alge mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushimatte legen. Circa 3 EL Reis mit den Fingern darauf verteilen und flach drücken. Dabei einen Zentimeter auf dem Algenblatt (der Zentimeter, der in eure Richtung schaut) aussparen, auf der anderen Seite den Reis einen Zentimeter überstehend verteilen.

Jetzt Tenkatsu (die Tempura-Brösel) auf dem Reis verteilen und das Ganze wenden, sodass der Reis nach unten und das Algenblatt nach oben schaut. Zuerst zwei Garnelen in die Mitte des Algenblattes legen. Mangostreifen und Schnittlauch dazulegen und straff einrollen.

Die Makirolle in 8 Stücke teilen, auf einem Teller anrichten und mit der Spicy Mayonnaise beträufeln.

Rezept-Post 

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