Pulled Pork vom Wildschwein
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Pulled Pork, das klingt nach Sommer, Sonne, BBQ mit Freunden und einem kalten Glas Weißwein. Drei Mal negativ, das kalte Glas Weißwein geht in Ordnung. Für den Rest müssen wir Kompromisse finden: Wir ziehen die Fototapete hoch, holen die Kinder aus ihren Kämmerchen und legen das Pulled Pork in den Backofen. Aber nicht irgendein Schwein, sondern ein wildes, das macht die Sache noch spannender. Der Räuchergeschmack erschwindel ich mir mit geräuchertem Paprikapulver, das kommt gut hin. Das Ganze kommt dann in ein knuspriges Brot, dazu gibt es gepickelte rote Zwiebeln und hausgemachte BBQ-Sauce. So einen Kompromiss lasse ich mir gerne gefallen.

Zutaten für 6-8 Personen

2 ½ kg Schweinenacken vom Wildschwein (ohne Knochen)
250 ml naturtrüber Apfelsaft
200 ml Hühnerfond
3 EL brauner Zucker
4 EL Grillgewürzmischung
1 großer Gefrierbeutel

BBQ Sauce
200 g Ketchup
120 g Apfelessig
60 g brauner Zucker
10 g geräuchertes Paprikapulver
50 g Chilisauce (Sriracha)
20 g Worcestershire Sauce
8 g Kreuzkümmel (ganz)
8 g getrocknete Chiliflocken
8 g weiße Pfefferkörner
Salz

6 Mini-Baguettes zum Aufbacken
6-8 EL Barbecuesauce
1 kleine rote Zwiebel
3 EL Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarzer Pfeffer
Rucola oder Salatherzen

Zubereitungszeit: 10-12 Stunden marinieren + circa 6 Stunden Zubereitung

Schwierigkeitsstufe: 2

Hardware:
Gefrierbeutel
feuerfeste Schale
große Schüssel
Bratenthermometer
Pfanne
Mörser
Schneidbrett
scharfes Messer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

präsentiert von:

Zubereitung

Am Vortag die Grillgewürzmischung mit 2 EL braunen Zucker mischen. Den Braten damit rundum einreiben. Dann in einen Gefrierbeutel geben und die Luft herausdrücken. 10-12 Stunden darin im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 Stunde vor Beginn den Braten aus dem Kühlschrank nehmen, er sollte Raumtemperatur haben.

Den Apfelsaft, 1 EL braunen Zucker und den Hühnerfond mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten.

Den Braten auf den Grillrost des Backofens legen, diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen. Mittig in den Braten ein Bratenthermometer einstechen.

 

Nun die BBQ Sauce zubereiten und die Zwiebeln marinieren:

Kreuzkümmel, Chili und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann in einem Mörser zerstoßen. Alle weiteren Zutaten mit den gerösteten Gewürzen in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Kosten und mit Salz abschmecken.

Zwiebeln: rote Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. In ein Gefäß geben und mit Essig, Pfefferkörner und Lorbeerblatt vermischen. Beiseitestellen.

Zwischendurch sollte man immer wieder kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Fond nachgießen. Nach 3,5 Stunden sollte der Braten schon eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad haben. Ab jetzt sollte man ihn ab und zu mit der Flüssigkeit, die darunter steht, bepinseln oder begießen.

Achtung: der Braten hat meist eine “Plateauphase”, d. h. die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange (bis zu einer Stunde) auf demselben Niveau, geht manchmal sogar etwas runter, das ist normal. Bitte nicht die Temperatur erhöhen, man muss einfach etwas Geduld haben.

Hat der Braten nach ca. 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90-95 Grad, aus den Ofen nehmen, großzügig in Alufolie und danach nochmals in Küchentücher wickeln. Er sollte eine Stunde ruhen.

Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, sodass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. Das Fleisch kommt in eine Schüssel, eventuell mit etwas von der Flüssigkeit aus dem Ofen beträufeln und mit der fertigen BBQ Sauce vermischen.

Mini Baguettes im Ofen knusprig backen, halbieren, mit dem Pulled Pork, Salat und eingelegten Zwiebeln anrichten.

Rezept-Post 

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