Wolfsbarsch mit Pilzen und Miso-Sauce
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Immer wieder kaufe ich mir eine Packung Miso, die dann im hintersten Winkel meines Kühlschranks auf bessere Zeiten wartet. Die Ambition ist größer als das Know how, was man damit alles machen kann. Daher fragte ich Executive Chef Demir Babali vom Restaurant One of one (Seilerstätte 16, 1010 Wien) nach Ideen, die ich in meiner Hausfrauenküche leicht umsetzen kann. Als er mir schrieb, „wir können doch Wolfsbarsch mit gemischten Pilzen und Miso-Sauce kochen“, dachte ich mir vorurteilsgebeutelt, dass man dafür einen Laufmeter Mise-en-place benötigt, an der ich eine Woche arbeite. Aber nicht die Spur, es war eines der einfachsten Gerichte, die ich je mit einem Koch im Kochsalon gekocht habe. Und eines der besten.

Zutaten für 4 Personen

4 Wolfsbarsch-Filets
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl

500 g gemischte Pilze (Shiitake, Kräuterseitlinge, …)

Limetten-Miso-Sauce:
40 g getrocknete Shiitake Pilze
300 ml Wasser
60 g Saikyo Miso (süße, helle Misopaste)
60 g Shiro Miso (salzige, helle Misopaste)
45 g weiche Butter
125 g frischer Ingwer, fein gewürfelt
10 ml Sake
10 ml Mirin
10 ml Sojasauce (light)
Saft und Schale einer ¼ Limette

100 ml Wasser
5 g Maizena

Hardware
Mixer
2 Pfannen

unterstützt von:

Die Wolfsbarsch-Filets mit Salz und schwarzem rundum würzen. Beiseitestellen.

Zubereitung Limetten-Miso-Sauce
Die getrockneten Pilze eine Stunde in Wasser einlegen. Ausdrücken und mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer Sauce mixen.

Wasser und Maizena mischen und zur Seite stellen.

 

Zubereitung Pilze
Etwas Öl in eine Pfanne oder einen Wok gießen. Die Pilze hinzufügen und auf hoher Temperatur braten bis sie gar sind. Dann die Hitze reduzieren und die Miso-Sauce einrühren. Mit der Wasser-Maizena-Mischung etwas eindicken und mit Limettensaft würzen.

 

Zubereitung Fisch
Eine Pfanne mit etwas Öl benetzen, erhitzen und den Fisch auf der Hautseite einlegen. Den Fisch mit Backpapier belegen und einen Topf daraufstellen. So wird die Hautseite gleichmäßig knusprig gebräunt. Nach ein paar Minuten den Topf entfernen und den Fisch fertig bei mittlerer Hitze garen. Gemeinsam mit den Pilzen anrichten.

Rezept-Post 

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