In Rotwein geschmorter Gamsbraten
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Gams ist völliges Neuland für mich – ich kann mich nicht erinnern, es jemals gegessen, geschweige denn gekocht zu haben. Um mich langsam an das wilde Fleisch heranzutasten, probiere ich es diesmal klassisch, als geschmorten Braten. Gamsfleisch ist dem Reh recht ähnlich, es ist allerdings nicht leicht zu aufzutreiben, wenn möglich, sollte es von jüngeren Tieren sein, dann ist es besonders mild und zart. Die Schmorzeit ist übrigens mit einer Stunde ziemlich kurz, das kommt daher, dass die Gams relativ wenig Fettanteil besitzt. Wenn man Zeit hat, macht es sich bezahlt, das Fleisch über Nacht in Buttermilch einzulegen. Am nächsten Tag kurz abwaschen, trockentupfen und wie im Rezept beschrieben weitermachen. 

Zutaten für 4 Personen

1 kg ausgelöster Gamsschlögel
1 TL Koriandersamen
6 Pimentkörner
15 Wacholderbeeren
20 schwarze Pfefferkörner
Salz
150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
120 g Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 EL Sonnenblumenöl
250 ml Zweigelt
500 ml Rindsuppe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 EL Preiselbeermarmelade
2 gestr. EL Maizena zum Binden der Sauce
Pfeffer

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsstufe: 2

Hardware: Küchengarn, Mörser, Schneidbrett, scharfes Messer, Schmortopf mit Deckel, feines Sieb

 

 

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Zubereitung

Den Gamsbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Koriandersamen, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer Pfanne trocken anrösten. Dann mit einem Mörser zerreiben oder mit einem Fleischklopfer zerstoßen. Den Gamsbraten mit dieser Gewürzmischung und mit Salz einreiben.

Backrohr auf 170 Grad (Ober-, Unterhitze) vorheizen.

Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebel schälen, Gemüse in grobe Würfel schneiden, Knoblauch halbieren.

In einem Schmortopf Sonnenblumenöl erhitzen, Gamsfleisch darin rundherum scharf anbraten. Gemüse zugeben, circa 5-7 Minuten lang rundum braten. Mit Rotwein ablöschen und Suppe dazugießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig zugeben, Preiselbeermarmelade einrühren. Zudecken und 1 Stunde lang schmoren lassen.

Den Gamsbraten aus der Sauce heben, in Folie einwickeln und im Ofen warmstellen.

 

Rezept-Post 

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