Buchteln mit Vanillesauce
(im Kenwood Cooking Chef)
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Buchteln kennen wir seit ca. 200 Jahren, sie kamen mit den böhmischen Köchinnen nach Wien, die in wohlhabenden Haushalten ihren Dienst am Herd antraten. Ich bin ihnen ewig dankbar dafür, weil auf Buchteln kann ich nur schwer verzichten. Dieser flaumig-weiche Germteig, gefüllt mit „der eigenartigsten Marmelade, die es gibt“ (Zitat meines Sohnes Louis), nämlich Powidl, holt das Kind in mir hervor, das ohne Rücksicht auf Verluste hemmungslos zugreift. Die Idee mit dem Germteig hatten übrigens schon die Ägypter – vermengten einige Tage lang gegärten Weinmost mit etwas Mehl und gaben diesen “Sauerteig” zum Rest des Teiges. Dann wurde kräftig geknetet und ein Teil dieser Teigmasse für den nächsten Teig als Triebmittel aufbewahrt.

Zutaten 

Buchteln
500 g glattes Mehl
80 g Kristallzucker
60 g Butter
40 g Germ frisch, (Trockengerm geht auch, braucht nur länger um aktiviert zu werden)
5 g Salz
250 ml Milch
1 Ei
1 Dotter
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
500 g Powidlmarmelade
30 g Butter geschmolzen

Vanillesauce
200 ml Milch
200 ml Schlagobers
50 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
1 Vanilleschote
2 Dotter (Größe M)
70 ml Milch
40 g Maisstärke

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

unterstützt von:

Zubereitung Buchteln

Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, die Germ in eine Schüssel bröseln, eine Prise Zucker und einen Esslöffel Mehl dazugeben und mit der Hälfte der warmen Milch gut durchrühren. Etwa 15 Minuten stehen lassen, bis das Dampfl ein bisschen aufgeht.

Die weiche Butter, Salz, Ei, Eidotter und Zitronenschale mit der restlichen Milch verrühren, mit dem Mehl vermengen und das Dampfl einrühren. Am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine für einige Minuten schlagen, bis der Teig seidig glänzt. Die Teigschüssel mit einem Geschirrhangerl abdecken und den Germteig eine halbe Stunde lang rasten lassen. Er sollte gut aufgehen.

Nach dem Rasten den Teig wieder zusammenschlagen, also mit den Händen ordentlich durchkneten. Wenn man einen besonders feinen Germteig haben möchte, lässt man ihn noch einmal gehen. Je öfter man den Teig nach dem Gehen zusammenschlägt und wieder gehen lässt, desto kleiner und feiner werden die Luftbläschen, die durch die Hefegärung entstehen. Allerdings wird der Teig dadurch immer schwerer zu bearbeiten.

Den Teig zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und kleine Stücke von ungefähr 50 g herunterschneiden. Immer ein Stück in die Hand nehmen, falchdrücken und mit einem Esslöffel Marmelade füllen. Wie ein Packerl verschließen, den Finger in die geschmolzene Butter tauchen und jede Buchtel gut mit Butter einschmieren, bevor man sie dicht an dicht in die Auflaufform setzt. Dann die Form mit einem Hangerl abdecken und noch einmal gehen lassen.

Das Backrohr auf 160°C Umluft vorheizen. Die Buchteln noch einmal dünn mit der geschmolzenen Butter bestreichen und etwa eine halbe Stunde backen.

 

Zubereitung Vanillesauce

Die kalte Milch mit dem Staubzucker glattrühren. Dann die beiden Dotter untermischen und gut verquirlen. 200 ml Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herausschaben und gemeinsam mit dem Vanillezucker zur warmen Milch geben. Jetzt die Milch-Dotter-Mischung und das Stärkemehl unterrühren und alles kurz aufkochen lassen.

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