Steinbuttfilets in Zitronen-Kapern-Butter
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Mein Erinnerungsvermögen definiert sich ganz stark über Gerüche – natürlich rufen Bilder und Klänge auch Gedanken an früher hervor, aber am stärksten bilden sie sich über Geruch und Geschmack aus. So gesehen ist es kein Wunder, dass mir der Geruch nach Weißwein, Kapern, warmer Butter und zartem Fischfleisch fast Tränen in die Augen treibt. Es war vor vier Jahren, mein Mann und ich unternahmen eine Wanderung an den unfassbaren Klippen in Cornwall und kehrten mittags in ein Pub ein. Was von außen unscheinbar und gewöhnlich wirkte, entpuppte sich als unvergessliche Geburtsstätte eines der besten Fischgerichte, die ich je gegessen hatte: Steinbutt in Zitronen-Kapern-Butter. Mein Versuch einer Reproduktion ist durchaus gelungen, ja, die Klippen fehlen, aber mit dem richtigen Fisch bekommt man das ganz gut hin. Ich habe meinen Steinbutt bei Eishken gekauft, dort hält man die Fische aus französischer Aquakultur in 30.000-Liter-Salzwasserbecken.

Zutaten 

500 g Steinbutt-Filets (ohne Haut)
4 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
150 ml trockener Weißwein
200 ml Hühnerfond
2 EL kleine Kapern
2 EL gehackte Petersilie

Mit freundlicher Unterstützung von:

Zubereitung 

Fischfilets mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale reiben, Zitrone auspressen.

Schalotte und Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken.

2 EL Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Temperatur). Fisch darin 2 Minuten braten, wenden, nochmals 2 Minuten braten (Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab).

Fisch vorsichtig aus der Pfanne heben, auf einen Teller legen, mit Alufolie bedecken.

Restliche Butter in die Pfanne geben, Schalotte und Knoblauch darin ca. 1 Minute glasig dünsten. Mehl zugeben, unter Rühren eine weitere Minute rösten. Nun den Wein zugießen, aufkochen lassen, Hühnerfond zugeben, bei mittlerer Hitze 7-10 Minuten köcheln lassen.

Kapern, Zitronenschale- und saft einrühren. Kosten, eventuell nachwürzen und zum Schluss die Petersilie unterrühren. Fischfilets auf Tellern anrichten und mit den Sauce überziehen.

Rezept-Post 

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