Der Zauber Japans im Klösterle

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Yoshie Itasaka zu beschreiben ist nicht einfach. Wenn Winter ist in Hokkaido, im kalten Norden Japans, lebt sie dort und erforscht die kulinarischen Grundlagen der Insel. Sie geht mit den Jägern jagen und besucht regelmäßig Fischer und Farmer. Das memu earth lab, bei dem sie mitmacht, ist eines der spannendsten Projekte Japans im Bereich der nachhaltigen Landwirtschaft. Im Sommer und im Herbst ist sie auf Wanderschaft. Meistens in Europa und ziemlich oft in Österreich. Als 'nomadic traveller' bereist sie die Welt im ursprünglichen Wortsinn. Ein paar Wochen bei Freunden am Land, dann wieder länger auf einem demeter-Betrieb arbeitend. Wie ein Schwamm saugt sie die Welt auf und gibt ihr - kochend - mehr zurück als sie nimmt.

Eine dieser Reisen – es muss irgendwann zwischen 2014 und 2016 gewesen sein – brachte sie nach Schweden. Sie wollte Magnus Nilsson und sein legendäres Fäviken kennenlernen. Und was Yoshie sich in den Kopf setzt, das macht sie auch. Jedenfalls war es just zu jener Zeit, als Jakob Zeller und Ethel Hoon im Fäviken arbeiteten. Ethel als Sous Chef, Jakob als Magnus’ Mann fürs Strategische. Jahre später, genauer gesagt im vergangenen Frühjahr kam Yoshie wieder nach Österreich, erfuhr vom Klösterle und dass Ethel und Jakob dort werken und wollte die beiden sehen. Bei diesem Besuch wurde die Idee vom Pop Up geboren. Fürs Klösterle ist die Idee nicht neu. Seit geraumer Zeit ist Montag Pop Up-Tag. Wechselnde Themen, immer wieder neue Gastköche. Mit Yoshie gemeinsam einen Abend unter dem Motto “Japan” zu gestalten, lag also auf der Hand.

Yoshie Itasaka flog also im März zurück nach Hokkaido und kam im Juli wieder. Mit 40 Kilogramm japanischer Köstlichkeiten im Gepäck, aus denen die drei das Menü für den Pop Up-Abend zauberten. Miso aus Kyoto, Kombu-Algen von der Nordküste Hokkaidos, Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken) aus dem Süden, Shoyu aus Fukuoka und Sanshō aus Wakayama.

Den Start ins Menü machte ein bunter Teller mit Gemüse. Dabei waren unter anderem geräucherter Daikon (eine Art Rettich) und Kohl mit Shio Kombu (in Salz und Sojasauce gedämpfte Kombu-Algen). Der nächste Gang: Tempura. Gebacken kamen: Melanzani, Eierschwammerl und ein Shisō-Blatt. Alle drei von herausragender Konsistenz und ausgezeichnetem Geschmack.

Der Star des Tellers war aber das kleine Häufchen Sanshō-Salz, das unscheinbar am Tellerrand platziert wurde. Sanshō ist dem chinesischen Szechuanpfeffer nicht unähnlich. Er wurde von Yoshie im Mörser zerstoßen und mit Salz vermengt. Das Tempura, vor allem das Shisō-Blatt, bekam dadurch einen unvergleichlichen Geschmack.

Auftritt Aal.

Der Aal ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Bei uns fristet er in Sushibars ein trauriges Dasein als meist viel zu trockener und in der Regel geschmacksarmer Sushibelag mit dezentem Exotenstatus. In Tokio gibt es dagegen Unagi (so der japanische Name des Schlänglers) – Restaurants, wie etwa das Obana oder das Ishibashi, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Der Aal am Pop Up-Monday kam vom Bodensee, war von tadelloser Qualität und wurde von Ethel Hoon behutsam gegrillt. Serviert wurden Stücke mit verschiedenen Geschmäckern. Mit getrockneten Shiso-Blättern (neutral, den Aal in den Vordergrund stellend), nature (mit Buchweizenporridge und Dashi) und mit Yuzukoshō, einer würzigen, scharfen Paste aus grünen Yuzus und grünem Chili. Der absolute Favorit unter den Aalvarianten.

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Abschluss draußen mit Blick aufs nebelverhangene Zugertal mit Milcheis, Matchapulver und Warabimochi mit Kinako. Also Stärke-Gel mit Lupinenmehl.

Auf ihrem linken Arm hat Yoshie Itasaka eine Qualle tätowiert, die sich von der Schulter fast bis zum Handgelenk schlängelt. Ein Bild voll symbolischer Kraft und Selbsterkenntnis: “The jellyfish doesn’t need to force anything. Water currents take them exactly where they need to be. They live a life of complete trust and surrender.”

Yoshie wird noch eine Weile in Europa sein. Es ist denkbar, dass ein Abend wie dieser an anderer Stelle aufpoppt. Ihr zu folgen ist schwierig, weil sie oft selbst nicht genau weiß, wohin das Wasser sie trägt. Man kann aber ihrem Instagram-Kanal folgen, um auf dem Laufenden zu bleiben. Immerhin.

https://www.instagram.com/hungry_ban/

https://memuearthlab.jp/2020/10/22/documentary/

Text & Fotos: Jürgen Schmücking

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