Buchtipp: Das Wirtshaus – Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Etwas Urtypischeres aus Österreich als die Institution Wirtshaus muss erst gefunden werden. Wie am Anfang des neuen Kochbuches von Andreas Döllerer so schön beschrieben ist, gibt es zwischen Wirtshaus und Gasthaus einen erheblichen Unterschied: „Im Wirtshaus hat der Wirt das Sagen. Diese freundliche Diktatur beim Essen und Trinken ist es, was Wirtshäusern Unverwechselbarkeit und Stil verleiht.“ Die Beziehung zwischen Wirt und Gast ist eine andere, persönlichere – und das schmeckt man letztendlich natürlich auch bei den Gerichten heraus.

Das Wirtshaus Cover C Brandstätter Verlag

Andreas Döllerer teilt in diesem Buch nicht nur die besten Rezepte des Hauses, sondern auch die Geschichte mitsamt interessanten Anekdoten über den Werdegang der Familie Döllerer und ihr Wirtshaus. Darüber hinaus wird das Salzburger Lebensgefühl wunderbar transportiert und ermöglicht den LeserInnen einen gedanklichen Ausflug nach Golling. Durch die Texte von Alexander Rabl und die Fotografien von Joerg Lehmann fällt dies nicht schwer.

„Das Wirtshaus ist die in vier Wänden unter einem Dach gebaute Persönlichkeit des Wirten. Oder der Wirtin.“

(c) Jörg Lehmann

Das Buch und seine Rezepte sind nach für die Region typischen „Anlässen“ bzw. Kategorien gegliedert. Deutlich ist, dass die Einteilung auch nach dem Tagesablauf erfolgt.

Den Anfang macht der Frühschoppen – der Brunch des Landmenschen, wie es beschrieben wird. An besonderen Tagen, wie beispielsweise am Sonntag nach der Messe, trifft man sich zu Bier und deftigen Speisen. Für ebensolche wie Kesselgulasch, Teufelsroller von der Forelle oder Rindsuppe gibt es in diesem Teil herrlich klingende Rezepte.

Besondere Aufmerksamkeit wird auch dem Mittagessen gewidmet. Dieses erfährt man in der schnelllebigen Welt oft leider nicht mehr. In der Einleitung des Kapitels wird speziell auf die Alleinesser zu Mittag hingewiesen, die ein gutes Zeichen sind: Sie kommen nicht aufgrund von Gesprächen mit der Begleitung, sondern allein wegen des Essens und „dem Teller, der eine Geschichte erzählt“. Solche Gerichte sind z.B. die gefüllte Rindsroulade mit Bergkäsepüree, Kürbis-Damnidei oder das Original Salzburger Bierfleisch.

C Joerg Lehmann
(c) Jörg Lehmann

Eine große Rolle spielt natürlich die Familie. Ein eigenes Kapitel ist solchen Rezepten gewidmet, die sich ideal als gemütliches Familien-Sonntagsessen eignen und bei den Döllerers gern auf den Tisch kommen. Die Empfehlung, lieber für mehr Personen zu kochen, als eingeladen sind, finden wir sehr passend. Denn wer könnte auch einem Nachschlag von der Gerstlsuppe (Christl Döllerers Lieblingssuppe), dem Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster oder dem Kalbsnierenbraten widerstehen?

Dank der traumhaften Aufnahmen der Region kann man sich herrlich in Gedanken in die Berge begeben. Und was kommt einem da in den Sinn? Na, Wandern und Skifahren natürlich! Bei diesen Aktivitäten freut man sich immer speziell auf das würzige Hütten-Essen. Wunderbare Rezepte für ebensolche gibt es in den Kapiteln „Nach dem Wandern“ und „Nach dem Ski-Fahren“. Deftige, kraftspendende Gerichte wie Trüffel-Kasnocken oder Steinpilzsuppe, aber auch Süßes wie die berühmten Schwarzbeernock’n lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Von Andreas Döllerers Großmutter, einer begnadeten Mehlspeisköchin, finden sich köstlich klingende Rezepte für das „Kaffee-Essen“. Süßes, das man am besten mit einem ordentlichen Häferlkaffee zu sich nimmt. Jetzt muss man sich nur noch entscheiden, ob man zuerst die Dukatenbuchteln, die Bauernkrapfen oder doch lieber den Gugelhupf ausprobieren will.

Der krönende Abschluss eines jeden Tages sollte das Abendessen sein. Im letzten Kapitel zeigt Döllerer ein paar besondere Gerichte, die sich ideal in Form eines Menüs zubereiten lassen. Wie wäre es mit einem Erbsengazpacho mit Bachforelle und roten Linsen zur Vorspeise, gerösteten Kalbsnieren (eines von Andreas Döllerers Lieblingsgerichten) als Hauptgang und ein Topfenkuchen mit Bratapfeleis hinterher? Wichtig ist beim Abendessen – sowohl in der Zubereitung als auch beim Genießen – der Faktor Zeit. Zeit, die man sich gerne nimmt und nehmen sollte.

 

Fazit:

Dieses Buch ist etwas für alle, die gute Wirtshausküche lieben. Jene, die Tradition genauso wie den Fortschritt schätzen. Solche, die sich gerne Zeit für Kulinarik nehmen. Andreas Döllerer bringt auf diesem Wege seinen Gästen und LeserInnen die „Cuisine Alpine“ näher und macht Lust aufs Kochen. Aber vor allem auch auf einen Besuch in Golling.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen!

c Joerg Lehmann 4
(c) Jörg Lehmann

 

Text: Astrid Panowetz

Schreibe einen Kommentar

Newsletter

Shopping Basket

Werde Mitglied im Kochsalon Club!

martinahohenlohe.com

Registriere dich und erhalte unseren monatlichen Newsletter mit den neuesten Rezepten von Martina Hohenlohe!