In einer ehemaligen Gießerei in Salzburg fand Haubenkoch Andreas Senn seine kulinarische Heimat. So ungewöhnlich die Location, so innovativ ist auch die Küche, Jahr für Jahr begeistert uns Senn und sein Chefkoch Christian Geisler mit ihrem Zugang zu gutem Geschmack. Im Kochsalon hatten sie den Auftrag, etwas Einfaches zu kochen. Als ich die Beschreibung des Gerichts las, wollte ich sofort zum Hörer greifen und hinein schreien, dass es sich um einfaches Homecooking handelt. Hallo? Falsche Plattform, meine Herren. Zum Glück hielt ich mich zurück, denn das Rezept liest sich weitaus komplizierter, als es in der Realität ist. Ich habe es mittlerweile schon alleine nachgekocht und das Ergebnis war beglückend. Unbedingt probieren!
Saibling mit Tom Kha Gai und Karfiol
Zutaten für
Tom Kha Gai
- 200 g Schalotten
- 3 Zehen Knoblauch
- 40 g Bio-Ingwer
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Senfkörner
- 3 Kaffirlimettenblätter
- 3 Stangen Zitronengras
- 40 g Kokosfett
- 1 frische rote Chilischote
- 15 g frischer Koriander
- 500 ml Kokosmilch
- 250 ml Hühnerfond
- 20 g Salz
- Fischsauce
- Saft von Bio-Limette
- 100 g Karfiol
- 400 g Saiblingsfilet
- 5 Champignons
Unterstüzt von
Zubereitung
Die Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Zitronengras und Chilischoten schneiden.
Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Koriandersamen, Senfkörner, Zitronengras und die Limettenblätter in Kokosöl ohne Farbe leicht anschwitzen.
Chilischote und Koriander beigeben und mit Kokosmilch, Hühnerfond, Limettensaft und Salz aufgießen aufkochen lassen, bei reduzierter Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Abpassieren und mit Fischsauce (Asiashop) abschmecken.
Karfiol mit einem scharfen kleinen Messer Röschen herauslösen und in etwas Butter goldbraun rösten. Den Karfiolstiel schälen, mit Hilfe eines Hobels in dünne Scheiben schneiden und kurz in kochendem Wasser bissfest garen.
Saibling filetieren, entgräten und die Haut entfernen.
Die Haut sauber abschaben und zwischen 2 Lagen Backpapier in einer Pfanne legen und mit einem Topf beschweren und knusprig braten. Etwas Butter und Hühnerfond erwärmen. In ca. 80g große Stücke portionieren, leicht salzen und mit der Buttermischung angießen, dann mit Frischhaltefolie zudecken und im Ofen bei 70°C etwa 10 Minuten glasig garen.
Den Fisch auf einen Teller setzen, mit der Tim Kha Gai angießen und mit dem Karfiol, der Fischhaut und dünn gehobelten Champignons anrichten.
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