In aller Kürze zur Genese: Joji Hattori ist in Japan geboren, in Österreich aufgewachsen, ging nach London und kehrte nach 20 Jahren nach Wien zurück, um ein Restaurant zu eröffnen. Das Shiki bietet heute eine gelungene Verbindung einer authentischen japanischen Küche mit europäischen Zitaten, womit wir nicht unbedingt im Überfluss gesegnet sind. Zu Gast im Kochsalon zeigen uns Küchenchef Gerhard Bernhauer und Joji Hattori himself, was es mit Sukiyaki Danburi auf sich hat – ich kann vorausschicken, es klingt weitaus komplizierter, als es ist und schmeckt ganz wunderbar.
Sukiyaki Donburi mit Jōji Hattori und Gerhard Bernhauer
Zutaten für
- 450 g Japanischer Reis, gekocht
- 4 Eier
Sukiyaki Fond
- 100 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
- 100 ml Sake
- 100 ml Sojasauce
- 30 g Bio-Zucker
- Blatt Kombu-Alge
Rindfleisch mit Pilzen Tofu und Gemüse
- Stangen Lauch
- 2 Pak Choi
- 4 Frühlingszwiebel
- 100 g Chinakohl
- 4 Shiitake Pilze
- nach Belieben fester Tofu
- 480 g Rib Eye Steak
- 100 g Enoki (im Asialaden erhältlich)
- Öl
Unterstüzt von
Zubereitung
Onsen-Tamago-Ei
Bei der japanischen Zubereitung von Onsen-Tamago werden die Eier 90 Minuten bei 60 Grad im Dämpfer gegart.
Wer keinen Dämpfer hat, kann auf diese sehr einfache Methode zurückgreifen. Ausreichend Wasser aufkochen, dann die Hitze des Herdes auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren. 10 % der Wassermenge sehr kaltes Wasser hinzugeben, die kühlschrankkalten Eier hineingeben und 15 Minuten garen. Das Wasser darf nicht wieder kochen, sondern sollte stets unter dem Siedepunkt bleiben.
Sukiyaki-Fond
Alle Zutaten außer Kombu in einem Topf mischen, erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und das halbe Kombublatt 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen. Anschließend aus dem Fond nehmen.
Rindfleisch mit Pilzen, Tofu und Gemüse
Den Lauch und die Frühlingszwiebel schräg in feine Scheiben schneiden. Den Pak Choi in 2 cm große Stücke schneiden. Den Chinakohl in Streifen schneiden. Die Shitakepilze sternförmig einschneiden. Den Tofu ebenfalss in 2 cm große Stücke schneiden.
Das Rib Eye kurz einfrieren und auf der Küchenmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten etwas darin anbraten. Lauch, Frühlingszwiebel und Pak Choi zugeben. Mit dem Sukiyaki-Fond aufgießen und etwas köcheln lassen. Pilze und Tofu zugeben
Den Reis in eine Schüssel geben, das Onsenei und das Gemüse darauf anrichten. Das Fleisch im Sukiyaki-Fond kurz ziehen lassen und auch auf dem Reis anrichten.
Das Gericht mit etwas Fond nappieren und mit Kresse garnieren.
Tipp
Wer möchte kann zum anbraten des Gemüses auch etwas Wagyu fett verwenden.
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