Truthahn

Salz und braunen Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und mit den Fingern vermengen, bis sie eingearbeitet sind. Den Truthahn auf ein Gitter auf einem Belch legen. Die Salz-Zucker-Mischung über den Truthan verteilen und gut einreiben und im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu zwei Tagen) nicht abgedeckt ruhen lassen.

Den Vogel aus dem Kühlschrank geben und das Blech und den Rost kurz abspülen. Auf das Blech etwas Alufolie geben und den Rost sowie den Truthahn, Brustseite nach oben, wieder daraufsetzen. Bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden stehen lassen

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Haut den Vogels etwas lockern und 4 EL Butter darunter verteilen. Auch Außen 4 EL Butter verteilen und ein Reiben. Den Truthahn mit der überkühlten Fülle füllen. Die Beine zusammenbinden und eine Tasse Wasser in das Blech gießen

Den Truthahn für 30 Minuten in den Ofen geben, bis die Haut goldbraun wird. Nach der Hälfte der Zeit das Blech einmal drehen.

In der Zwischenzeit Essig, Honig, Worcestershire-Sauce, Rosmarin, Knoblauch und die restlichen 4 Esslöffel Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie leicht eingedickt sind, etwa 5 Minuten.

Die Ofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und den Truthahn weiter braten, dabei alle 30 Minuten mit der Glasur bestreichen und nach Bedarf weitere ½ Tasse Wasser hinzufügen, um etwas Flüssigkeit im Backblech zu erhalten, bis ein in die dickste Stelle der Brust in der Nähe des Halses eingeführtes Thermometer 150° anzeigt (keine Sorge, die Temperatur steigt weiter an, während der Vogel ruht), also noch 65-85 Minuten. Die Haut sollte goldbraun, glänzend und knusprig sein. Den Truthahn auf ein Schneidebrett legen und mindestens 30 Minuten und bis zu 1 Stunde vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Speck und Salbei in Streifen schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und die Butter, den Salbei und den Speck hineingeben. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken, 1 Zwiebel würfeln. Beides mit dem Staudensellerie in den Topf geben und alles weich und goldbraun braten. Vom Herd nehmen und die Semmelwürfel hinzufügen. Während die Mischung abkühlt, die Marillen grob hacken und untermischen. Sobald sie kühl genug ist, Faschiertes, Zitronenschale, Muskatnuss, Ei und reichlich Salz und Pfeffer dazugeben und gut durchmischen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Flügel in eine große gusseisernen Pfanne mit 1 Esslöffeln Öl geben. Unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie goldbraun und knusprig sind, 25-35 Minuten.

Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Pilze, Pfefferkörner und den restlichen Esslöffel Öl in einen Topf geben und durchschwenken. So lange rösten bis alles schön gebräunt ist.

Wermut zum Gemüse geben und unter Rühren kochen, bis der Wermut fast vollständig eingekocht ist.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Truthahnteile, Petersilie und Hühnerfond zugeben und zum Kochen bringen. Hitze Reduzieren und köcheln lassen bis der Fond um 1/3 reduziert ist. Immer wieder das Fett abschöpfen.

In der Zwischenzeit Mehl und Butter in einer kleinen Schüssel mit den Fingern oder einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren. Beurre manié beiseitestellen.

Den Fond durch ein Tuch abgießen und wieder leicht zum Köcheln bringen. Unter ständigen Rühren die beurre manié unterrühren und abschmecken.