Hoher Besuch im Kochsalon: unser amtierender Gault&Millau-„Koch des Jahres“, Max Natmessnig. Als er mir am Telefon erklärte, was er kochen möchte, erschrak ich und versuchte ihn einzubremsen. Zu aufwändig, zu anstrengend, zu professionell. Und überhaupt. Aber er bliebt stur und siehe da, meine Vorurteile warf ich flugs über Bord, als ich nach 45 Minuten ein perfektes Fischgericht serviert bekam – frisch, leicht, originiell. Ich habe es mittlerweile schon einige Male ohne meinen Profi-Coach nachgekocht und es war jedes Mal eine Erleuchtung. Spitzenrezept, unbedingt ausprobieren!
Confierter Saibling mit Buttermilch-Schnittlauch-Sauce und Saiblingskaviar
Zutaten für
Saibling
- 600 g Saiblingsfilet
- 20 g Salz
- 1 Stk Zitrone, in Scheiben geschnitten
- 3 Zehe Knoblauch
- 1 Bund Rosmarin
Buttermilch-Schnittlauch-Sauce
- 500 ml Buttermilch
- 100 ml Obers
- 50 g Crème fraîche
- 1 Stk Zitrone, Zeste
- 1 Nach Bedarf Salz
- 1 Nach Bedarf Pfeffer
Schnittlauchöl
- 2 Bund Schnittlauch
- 200 ml Rapsöl
Anrichten
- 100 g Saiblingskaviar
- 1 Nach Bedarf Schnittlauchblüten
- 1 Nach Bedarf Schnittlauch
- 250 g Fenchel
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und die Gräten entfernen. Danach mit dem Salz einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach wieder abwaschen und trocken tupfen.
Das Öl in ein tiefes Blech geben, Zitronenscheiben, Knoblauch und Dill dazugeben. Das Öl auf 65 Grad erhitzen. Das Saiblingsfilet quer in 4 Portionen schneiden, dann den Fisch ins Öl legen. Je nach Dicke des Fisches ca. 10 bis 15 Minuten confieren. Er sollte in etwa eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. Danach den Fisch herausnehmen und auf einem Küchenpapier trockenlegen.
Für die Sauce 250 ml Buttermilch in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke trennt. Das Ganze abseihen und die Molke auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen 250 ml Buttermilch, Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken. Danach die reduzierte Molke, Obers und Creme Fraiche dazugeben und verrühren.
Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch mit dem Rapsöl glatt pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Zur Buttermilch-Vinaigrette geben und verrühren.
Den Fenchel dünn hobeln, für die Marinade Orangensaft und Olivenöl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haut von den Saiblingsfiletstücken abziehen und in die Buttermilch-Vinaigrette legen. Je einen Löffel Saiblingskaviar und Schnittlauchblüten darauf setzen.
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