Es ist eines der bekanntesten Gerichte der Welt und hinterlässt nicht nur diesen gewissen, feinen Nachgeschmack, sondern für viele auch die Gewissheit, dass sie das selbst so nicht hinbringen. Risotto wird oft verwissenschaftlicht, aber das ist völlig übertrieben. Wenn man ein paar grundlegende Risotto-Rules berücksichtigt, kann fast nichts schief gehen.
1. Der richtige Reis: Mit herkömmlichem Langkornreis ist das Risotto von Anfang an zum Scheitern verurteilt. Man bekommt mittlerweile sogar im Supermarkt den perfekten Reis – am besten von der Sorte Arborio oder Vialone.
2. Der Fond: Ich koche den Fond/die Suppe für das Risotto bereits am Vortag. Ist keine große Hexerei und macht sich quasi von selbst. Einfach 1 Suppenhuhn mit Wasser bedecken, mit 1 Stange Lauch (nur das Weiße), 2 Karotten, 1 Stück Knollensellerie, 1 großen Zwiebel (zuvor halbieren und an den Schnittflächen in Öl dunkel rösten), 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblättern und etwas Petersilie und Salz aufsetzen. Sehr gut wird der Fond auch, wenn man die Petersilie mit etwas Thymian ersetzt, ein paar geschnittene Champignons machen auch einen sehr feinen Geschmack. Mindestens drei Stunden langsam köcheln lassen.
3. Rühren, rühren, rühren: Nur, wenn man ständig mit einem Holzlöffel rührt, gibt der Reis seine Stärke frei und wird richtig cremig. Daher sollte man alles andere vorab zubereiten. Die Suppe, die man zu Aufgießen verwendet, sollte kochend heiß sein, damit die Gartemperatur immer gleich bleibt. Ein Risotto braucht etwas Geduld, aber die Mühe lohnt sich.
4. Rasten lassen: Am Ende mit Parmesan und Butter zum himmlischen Finish führen. Deckel drauf und 5 Minuten ohne Hitze rasten lassen. In der Zeit decke ich meistens den Tisch oder mache den Salat.
