Ich freue mich immer besonders, wenn mich Haubenköche im Kochsalon besuchen, denn nicht nur der Unterhaltungs-, sondern auch der Lernwert ist der Mehrwert. Diesmal trat mein Gast eine lange Reise an: Benjamin Parth, Küchenchef des Stüva im Hotel Yscla sowie Gault&Millau-„Koch des Jahres“ 2019 kam direkt aus Ischgl, um uns seine Version von einem Fisch in der Salzkruste zu zeigen. Sehr interessant, er hüllt den Fisch in einen echten Salzteig. Was man dafür braucht, sind etwas Zeit und Muskelkraft. Aber das Ergebnis ist es wert. Übrigens: Tolles Rezept für Gäste, man kann den Fisch komplett vorbereiten und erst bei Bedarf in den Ofen schieben.
Wolfsbarsch in der Salzkruste
Zutaten für
- 450 g Wolfsbarsch im Ganzen (ausgelöst, entschuppt)
- 500 g Mehl
- EL Essig
- 1 Tasse Wasser
- 250 g grobes Meersalz
- 1 Nach Bedarf geriebener frischer Ingwer
- 1 Stk Eigelb
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 4 Stk Lorbeerblatt
- 1 Nach Bedarf Fleur de Sel (Meersalzflocken)
- 1 Nach Bedarf Pfeffer aus der Mühle
Sauce
- 1 Stk Saft und Schale von Bio-Zitrone
- 1 Nach Bedarf Olivenöl
- 1 TL Currypulver
- 1 Messerspitze Kurkuma
- 1 Stk rote Chilischote (klein geschnitten)
- 1 Nach Bedarf Salz
- 1 Nach Bedarf Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.
Grobes Salz mit Essig, Wasser, geriebenem Ingwer und Mehl zu einem Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten rasten lassen, damit das Salz anzieht und der Teig geschmeidiger und leichter zum Ausrollen wird (fällt weg, wenn man feuchtes Meersalz verwendet).
Fisch innen und außen mit Lorbeerblättern und Zitronenthymian belegen.
Salzteig ausrollen und den Wolfsbarsch darin einwickeln. Sollte Teig übrig bleiben, kann man diesen problemlos einfrieren (hält bis zu einem Jahr).
Das Eigelb mit einem Tropfen Wasser verdünnen und den Teig damit bepinseln. Im Ofen für rund 25 Minuten bei 200 Grad backen. Die exakte Garzeit hängt von der Größe des Fisches ab. Ab 500 g rechnet man mit 20–25 Minuten, bei doppeltem Gewicht 40–50 Minuten, usw.
Alle Zutaten für die Sauce gut miteinander vermengen.
Den Fisch am Blech servieren und die Salzkruste vor den Gästen aufbrechen. Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer bestreuen und mit der Sauce beträufeln.
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