Bei Thema Brot erwacht immer das Urweib in mir – mit blanken Händen wird Mehl, Wasser und Salz verknetet und zu einem Laib geformt, über der Glut des offenen Feuers gebacken und den Kindern und dem Mann, der gerade müde von der Jagd heimkehrt, vorgesetzt. Ok, jetzt geht es etwas mit mir durch, die Realität sieht etwas anders aus: der Mann kommt gerade von Dreharbeiten und parkt den SUV vor dem Haus, die Kinder legen gnadenhalber das Handy für ein frisches Butterbrot zu Seite. Aber das Werden des Brots beschreibt ungefähr den gleichen Weg – Wasser, Mehl und Salz. Und sehr viel Know how. Ich habe in Sachen Sauerteig noch ziemlichen Nachholbedarf, daher habe ich Barbara van Melle und Simon Wöckl, Masterminds hinter der Brot-Bewegung „Kruste und Krume“ (Festival, Shop, Backkurse etc.), in den Kochsalon eingeladen.
Rustikales Weizenbrot
Zutaten für
Weizensauerteig
- 160 g Weizenruchmehl
- 100 ml Wasser (28°C)
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- 160 ml Wasser (30-32°C)
- reifer Sauerteig
- 245 g Weizenmehl Type 700
- 5 g Germ
- 15 g Altbrot
- 9 g Salz
Zubereitung
Zubereitung Weizensauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz (24-27°C) für 11-12 Stunden reifen lassen.
Zubereitung Hauptteig
Für den Hauptteig die Altbrotbrösel im Wasser für 15 Minuten quellen lassen. Dann mit Weizenmehl, Sauerteig, Germ und Salz 6 Minuten langsam mischen. Danach glatt auskneten. Mit der Hand kann man ruhig bis zu 10 Minuten kneten. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24-26°C.
Den weichen Teig dann 40-50 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Aufbereitung
Den Teig auf eine mit Mehl bestaubte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib falten. Danach mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Simperl setzen. Mit einem Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
Tipp
Der Teig sollte beim Falten schön auf Spannung gebracht werden. So bekommt der Brotlaib ein schönes Volumen. Wird der Teig aber zu viel bearbeitet, wird die Glutenstruktur wieder beschädigt und das Weizenbrot wird etwas kompakter werden.
Backen
In der Zwischenzeit den Aromapot mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 245°C aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. Einschneiden, zudecken und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Den Laib 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach das Weizenbrot weitere 20 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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