Natürlich predigen wir gerne bei jedem Löffel Butter, den wir in die Sauce montieren, dass Fett Geschmacksträger ist und ohne überhaupt nichts geht. Stimmt aber in Wahrheit nicht und Andreas Fuchs (Restaurant Yohm, 1010 Wien) zeigt uns warum: Auch ein Leichtgewicht kann intensiv schmecken. Und wie. Wir dämpfen einen Wolfsbarsch im Ganzen auf zwei Arten – einerseits im Bambuskörbchen und andererseits im Dampfgarer (für alle, die so ein edles Teil besitzen). Dazu knackfrisch gedämpftes Gemüse und eine scharfe umamistarke Sauce. Ich könnte jeden Tag so essen.
Im Bambuskorb gedämpfter Wolfsbarsch mit Andreas Fuchs
Zutaten für
- 350 g Wolfsbarsch im Ganzen (ausgelöst, entschuppt)
- 150 g frischer Ingwer
- Saft von Bio-Limette
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Sojasprossen
- 100 g Karotten
- 100 g Wasserspinat
- Bananenblatt
- 1 EL Sesamöl
- Frühlingszwiebel geschnitten
- l Reiswein
Zitronengras-Chilisauce
- 100 g geschälter Ingwer (fein geschnitten)
- 150 g Zitronengras (fein geschnitten)
- 125 ml süße Chilisauce
- 2 TL Thai Chilis, gehackt
- 125 ml Sojasauce
- 50 g Palmzucker
- 50 g Zwiebel weiß (gehackt)
- 2 Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Saft von Bio-Limette
- Fischfond
Zubereitung
Sauce
Eine Pfanne oder einen Wok erhitzen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras darin anrösten.
Dann die Chilis und den Palmzucker beifügen, mitrösten und karamellisieren.
Mit süßer Chilisauce, Sojasauce und dem Fond aufgießen. Zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Wolfsbarsch
Einen Bambuskorb mit Bananenblättern auslegen.
Das vorgeschnittene Gemüse mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren. In den mit Bananenblättern ausgelegten Bambuskorb geben.
Den Wolfsbarsch auf der Haut leicht einschneiden, mit Limette, Salz, Pfeffer, Ingwer würzen und in den Korb auf das Gemüse legen.
Gedämpft wird der Fisch entweder im Dampfgarer ca. 12 Minuten oder direkt im Wok ca. 15 Minuten.
Vor dem Servieren wird der Fisch mit der Zitronengras-Chilisauce übergossen.
Am besten gedämpfter Reis (Jasmin, Basmati, etc. ) oder gebratene Nudeln dazu servieren.
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