Oft stehe ich fragend vor dem Reisregal im Supermarkt und überlege, welcher Reis denn am besten für mein Risotto geeignet ist. Arborio, Carnaroli oder doch Vialone? Meistens greife ich dann zu Carnaroli, weil mir die Unterschiede der verschiedenen Sorten bislang nicht ganz bewusst waren. Dann kam Hubert Wallner aus dem See Restaurant Saag in den Kochsalon und brachte mir das kleine 1 x 1 des Risotto-Kochens bei. Was mir besonders entgegenkommt: Auch der Haubenkoch rührt das Risotto nicht ohne Unterbrechung.
Spinatrisotto mit Pilzen mit Hubert Wallner
Zutaten für
- 1 Schalotte
- Zehe Knoblauch
- 1 EL Öl
- 200 g Risotto-Reis (es gibt 3 Arten – Arborio, Carnaroli, Vialone)
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Prise Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 100 g fein pürierter Spinat
- 2 EL Butter
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- Muskatnuss
- 80 g Champignons
- 80 g Austernpilze
- 80 g Shiitake Pilze
- 80 g Buchraslinge weiß und braun
Zubereitung
Öl erhitzen. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel darin leicht anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Nun den Reis dazugeben. Solange durchmischen bis die Reiskörner gut mit Öl überzogen sind.
Mit einem Teil des warmen Fonds nach und nach aufgießen. Gut durchrühren. Bei mittlerer Hitze unter Umrühren köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas heißen Fond dazugießen.
Nach ungefähr 12 bis 15 Minuten den Spinat dazufügen. Ein paar Minuten weiter schmoren.
Pilze
Dann in einer Pfanne die vorbereiteten Pilze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die rohen Champignons mit Hilfe eines Trüffelhobels in feine Scheiben aufhobeln und beiseite stellen.
Wenn der Reis weich ist – der Kern sollte noch spürbar sein – zuerst die Butter untermischen. Dann den Parmesan hinzufügen. Abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Die gebratenen Pilze auf dem Risotto verteilen. Mit Kräutern, Parmesan und den gehobelten Champignons garnieren und servieren.
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