Er kommt aus einer Gastronomenfamilie und war einer der ersten, die den starken regionalen Bezug in seiner Küche auf höchstem Niveau zelebrierte. Mehrfach-Haubenkoch Andreas Döllerer zu Gast in der Showküche auf der Gault&Millau-Genussmesse. Und weil ich mich durchkosten musste, hat Kollege Peter Tichatschek die Kochsalon-Kochschule übernommen. Er zeigt uns die verschiedensten Techniken – vom Fermentieren bis zum Flämmen.
Geflämmte Bluntauforelle mit Bergwacholderöl, saurem Rotkrautsaft und Sauerklee
Zutaten für
Bluntauforelle
- 1 Forellenfilet, groß
- Fermentierter Rotkrautsaft
- grobes Meersalz
Fermentierter Rotkrautjus
- 1 Kopf Rotkraut
- Salz
- Xanthan
Nussbutterpüree
- 200 g mehlige Erdäpfel (gekocht)
- 150 g leicht gebräunte Butter
- 40 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Grünes Wacholderöl
- 100 g grüne Wacholderbeeren
- 40 g Sonnenblumenöl
- Sauerklee
- Etwas Pickelsud (1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker, 1 Teil Riesling Ausleseessig)
Zubereitung
Bluntauforelle
Vorsichtig die Haut von dem Forellenfilet abziehen und das Filet 6 Stunden in fermentiertem Rotkrautsaft einlegen, sodass es vollständig bedeckt ist. Danach das Filet auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorsichtig die Gräten ziehen. In gleichmäßige Stücke (etwa 40 g) portionieren und an der Oberseite einschneiden. Vor dem Servieren sehr stark nur von der Oberseite abflämmen, sodass der Fisch unten noch fast roh ist aber schon leicht warm. Nochmals auf etwas Küchenpapier abtropfen und mit grobem Salz würzen.
Fermentierter Rotkrautjus
Rotkraut waschen, vierteln und den Strunk entfernen, um das Rotkraut anschließend im Entsafter zu entsaften. Den Trester nochmals 2 Mal entsaften, sodass alles an Saft gewonnen werden kann. Den Rotkrautsaft durch ein Sieb passieren und auf das Gesamtgewicht der Flüssigkeit 2,5 % Salz einrühren. Anschließend in eine Gärglocke geben, diese mit Alufolie abdunkeln und mit einem Wasserverschluss verschließen. Etwa 40 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Den fertigen Saft nun in Einmachgläser füllen und kalt lagern. Vor dem Servieren mit etwas Xanthan binden. Auf einen Liter rechnen wir etwa 1,4 g Xanthan.
Nussbutterpürree
Aus allen Zutaten ein klassisches Püree herstellen und passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Grünes Wacholderöl
Die grünen Wacholderbeeren mit dem neutralen Sonnenblumenöl in den Thermomix geben und etwa 2 Minuten ohne Temperatur stark mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und direkt wieder kühl stellen sodass die Farbe erhalten bleibt.
Sauerklee
Frischen Sauerklee waschen und die Stiele kürzen und mit etwas Pickelspray besprühen.
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