Bei diesem Wetter kämpft sich im schlechtesten Fall die Frustration an die Oberfläche, im besten Fall fühle ich mich heimelig, gemütlich, ruhig und werfe den Schmortopf an. Meistens wird bei mir mit italienischem Einschlag geschmurgelt: Fleisch, Wein, Kräuter lasse ich dann stundenlang leise vor sich hin alchemieren. Simon Xie Hong (Restaurant On, 1050 Wien) hat meinen Horizont deutlich erweitert und wir schmoren heute gemeinsam asiatisch: Rot geschmorter Schweinebauch. Warum bin ich da nicht schon längst drauf gekommen?
Rot geschmorter Schweinebauch
Zutaten für
- 800 g Berger Regional Optimal Schweinebauch mit Schwarte
- 5 EL Zucker
- 2 TL Salz
- 500 ml Reiswein
- 3 EL Sojasauce
- 1 TL Sechuanpfeffer
- 2 Stk Sternanis
- 1 Stk Zimtstange
- 2 Chilis
- 1 Lorbeerblatt
- 10 g frischer Ingwer (in dünnen Scheiben)
- 3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
- Rapsöl
Unterstüzt von
Zubereitung
Das Bauchfleisch mitsamt der Schwarte in Würfeln schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch kurz in das kochende Wasser geben. Dann abseihen und das Fleisch unter fließendem Wasser waschen.
Eine tiefe Pfanne oder einen Wok erhitzen. Etwas hitzeresistentes Öl beigeben. Den Zucker darin bei mittlerer Flamme karamellisieren. Sobald der Zucker karamellisiert ist, das Fleisch dazugeben. In der Pfanne schwenken, damit es eine karamellisierte Schicht bekommt.
Chili, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Sechuanpfeffer, Zimtstange und Sternanis dazugeben. Weiter rühren und schwenken. Dann die Hitze erhöhen. Salz, Wein, Sojasauce dazugeben. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond zugießen.
Nach Erreichen des Siedepunktes auf mittlere Flamme zugedeckt ca. 35 Min. schmoren lassen.
Zwischendurch rühren und die langsame Reduktion des Saftes kontrollieren.
Kurz vor Fertigstellung den Deckel öffnen. Bei großer Hitze den Saft weiter reduzieren, bis er cremig wird.
Sobald der Saft reduziert und das Fleisch butterzart ist, auf einem Teller anrichten.
Als Beilage eignen sich grünes Wok-Gemüse und/oder Reis.
Tipp
Statt dem Reiswein kann auch einfach Rotwein verwendet werden.
Weintipp
Eine Weißburgunder Reserve unterstreicht die asiatischen Aromen dieses Gerichts.
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