Lukas Nagl ist ein Meister seiner Klasse – als Vier-Hauben-Koch verteidigt er mit dem Bootshaus eine Spitzenposition in der österreichischen Gastronomie. Der See und alles, was aus ihm kommt ist seine Spielwiese, nebenbei produziert er noch mit Partnern erstklassige Fermentationsprodukte wie Misopasten und Sojasauce. Im Kochsalon zeigte er uns, wie man im Backofen ganz einfach Fisch räuchern kann – einen Kuchen sollte man nicht unmittelbar danach backen wollen, aber die Rauchbombe war es allemal wert. Smoerebroed kann einpacken, das ist das Weltmeisterbrot mit Erdäpfelkas, geräuchertem Fisch und hauchzarten Radieschen.
Erdäpfelkas mit geräucherter Forelle | mit Lukas Nagl
Zutaten für
Erdäpfelkas
- 2 geschälte mehlige Erdäpfel
- 5 Frühlingszwiebel
- 100 g Butter
- 40 g Gervais, natur
- 25 g Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Geräucherte Forelle
- 2 Seeforellen, je 250g
- 25 g Butter
- 2 Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Zweige Thymian
- Salz
Zum Anrichten
- Schwarzbrot
- Radieschen
- Brunnenkresse
- Balsamessig
- Forellenkaviar
- Karamellisierter Kümmel
- Meersalzflocken
Zum Räuchern
- Buchenspäne
Zubereitung
Die Erdäpfel schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken und salzen. Zum Kochen bringen und weichkochen. Das Wasser abgießen und gut ausdämpfen lassen. Noch heiß mit einem Erdäpfelstampfer zerstampfen. Die weißen Teile des Frühlingzwiebels fein schneiden und noch unter die heißen Erdäpfel mischen. Mit einem Kochlöffel die Butter einrühren. Nur langsam und Stück für Stück. Dann den Gervais einrühren und zum Schluss den Sauerrahm. Die grünen Teile der Frühlingszwiebel fein schneiden und unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Blech einfetten, die Filets mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Die Butter in Würfel neben den Filets platzieren und die Aromaten grob geschnitten zugeben. Den Fisch mit Salz kräftig würzen. Eine kleine Pfanne mit Räuchermehl erhitzen und anzünden, mit
Alufolie abdecken und in den 50 °C warmen Ofen Stellen. In Die Alufolie kleine Löcher stechen und den Ofen schließen. Für ca. 8 Minuten im Ofen lassen, bis das das Filet saftig gegart ist. Die Haut entfernen und auf vorgewärmte Teller geben.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Das Schwarzbrot in Scheiben schneiden, mit dem Erdäpfelkas bestreichen und in die Pfanne legen. Nun die Forellenfilets darauflegen und das Brot knusprig werden lassen.
Aus der Pfanne nehmen und mit etwas Salz und Kümmel bestreuen. Die Brunnenkresse mit etwas Balsamessig marinieren. Radieschen auf einem Hobel hauchdünn schneiden und wie Schuppen auf den Fisch legen.
Mit der Brunnenkresse und dem Kaviar garnieren.
Tipp
Für den karamellisierten Kümmel einfach Kümmel und Staubzucker vermengen und auf ein Backblech legen. Danach kurz im Ofen bei 180° karamellisieren lassen.
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